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Pfeffer-Zanderfilets
45 min

Pfeffer-Zanderfilets "En Papillote"

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Jänner 2012

Foto: © Janne Peters

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 1 Bioorange
  • 8 Thymianzweige
  • 2 EL weiße Pfefferkörner
  • 4 Zanderfilets, aufgetaut
  • 100 g weiche Butter
  • 500 g Fenchel
  • 100 ml halbtrockener Weißwein
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • Salz, weißer Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung

Orange heiß waschen, trocknen, die Schale fein abreiben und auf Küchenpapier ausgebreitet ca. 60 Minuten antrocknen lassen. Thymian waschen und 4 kleine Zweige zum Garnieren beiseitelegen, übrigen Thymian abzupfen. Thymianblätter fein hacken und mit Orangenschale mischen. Pfefferkörner in einem Mörser nicht zu fein zerstoßen und mit der Orangen-Thymian-Mischung mischen.

Zanderfilets abspülen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Mit 75 g Butter bestreichen und beide Seiten vorsichtig in die Pfeffer- Würzmischung drücken. Zugedeckt kurz kalt stellen. Fenchel waschen und das Grün beiseitelegen. Fenchel halbieren, den harten Strunk keilförmig herausschneiden und den Fenchel in feine Streifen schneiden.

Restliche Butter (25 g) in einer Pfanne erhitzen, Fenchelstreifen darin unter Wenden ca. 5 Minuten andünsten, mit Wein und Suppe ablöschen und die Flüssigkeit offen auf ca. 4 EL einkochen. Fenchel mit Salz und Pfeffer würzen.

Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Vier große Stücke Backpapier zuschneiden und den Fenchel darauf verteilen. Fischfilet daraufsetzen und mit dem Weißwein-Fond beträufeln. Papier zu einem Päckchen zusammenfalten und mit Küchengarn (oder einer Klammermaschine) verschließen.

Päckchen auf ein Backblech oder in eine große, flache Auflaufform geben und im Rohr auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten garen. Inzwischen das Fenchelgrün grob hacken.

Die Päckchen auf Tellern anrichten, bei Tisch öffnen, mit Fenchelgrün bestreuen, mit dem beiseitegelegten Thymian garnieren und servieren.