Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Vanilleschote
- 1 Biozitrone
- 600 g reife Pfirsiche
- 6-8 EL Honig
- 100 ml Sekt
- 25 g Pinienkerne
- 125 g Zucker
- 2 Eiklar
- 1 Prise Salz
- 750 ml Milch zum Pochieren
- 75 g Himbeeren
- Zitronenmelisse zum Garnieren
Zubereitung
Die Vanilleschote längs aufschneiden und
das Mark herauskratzen. Von der Zitronenschale
ca. ein Viertel fein abreiben und
3 EL Saft auspressen. Pfirsiche schälen,
halbieren, entkernen und grob würfeln.
Mit Honig, Zitronensaft, Vanillemark,
75 ml Wasser und dem Sekt in einem
Topf bei niedriger Hitze etwa 5-6 Minuten
köcheln, anschließend ca. 5 Minuten
abkühlen lassen und mit einem Stabmixer
sehr fein pürieren. Die Sauce durch ein
feines Sieb passieren, auskühlen lassen
und vor dem Servieren mindestens
30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter häufigem Wenden goldbraun rösten. 75 g Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert.
Für die îles flottantes das Eiklar mit 15 g Zucker und einer Prise Salz zu cremigsteifem Schnee schlagen. Nach und nach den restlichen Zucker und zuletzt die Zitronenschale unterschlagen.
Die Milch in einem großen weiten Topf mit der ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Dann die Hitze herunterschalten, sodass die Milch nur noch leicht siedet. Einen großen Esslöffel in kaltes Wasser tauchen und aus dem Eischnee hintereinander acht Nocken formen. Die Nocken sofort auf die leicht siedende Milch legen und zugedeckt 5 Minuten sieden lassen - die Milch darf dabei nicht kochen!
Die Pfirsichsauce auf Tellern verteilen. Die îles flottantes vorsichtig mit einer Schaum kelle aus der Milch nehmen, kurz abtropfen lassen und auf die Sauce setzen. Den lauwarmen, aber noch flüssigen Karamell mit einem Löffel über den îles flottantes verteilen. Mit Himbeeren, Pinienkernen und Zitronenmelisse servieren.
