Zutaten für Personen
- Brioche (12 Stück):
- 500 g Mehl, universal + Mehl zum Bemehlen
- 200 ml lauwarme Milch
- 20 g frische Germ
- 1 TL Blütenhonig
- 150 g zimmerwarme Butter + Butter zum Einfetten
- 4 Eidotter
- 1 Prise Salz
- 300 g Roquefort
- Sauce:
- 1 gelbe Zwiebel
- 70 g kalte Butter, gewürfelt
- 300 ml kalte Hühnersuppe
- 150 g Crème fraîche
- 150 ml trockener Weißwein
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Lachs:
- 400 g Stangensellerie
- 2 Bataviasalate
- 600 g rote Trauben (wenn möglich kernlos)
- 5 EL Olivenöl
- 6 Lachsfilets, aufgetaut
- 150 g Walnüsse
- Salz
Zubereitung
Für die Brioche das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte
eine Mulde drücken. 2 EL Milch beiseitestellen. Germ zerbröckeln,
mit dem Honig in der restlichen Milch auflösen und in die Mulde
gießen. Mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Abgedeckt an einem
warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
Butter mit 3 Eidottern und dem Salz zum Vorteig geben, mit den Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig kneten und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Käse würfeln. Den Teig nochmals kräftig kneten und den Käse kurz unterkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Strang formen und in 12 gleich große Teile schneiden. Von jedem Teigstück ein Viertel abnehmen und zu einer kleinen Kugel drehen. Den restlichen Teil jeweils zu einer großen Kugel drehen. Die großen Kugeln in gefettete und mit etwas Mehl bestäubte Brioche- oder Muffinformen (6 cm ø) setzen. Mit einem Kochlöffelstiel kleine Mulden in die Mitte jeder Kugel drücken. Die kleinen Kugeln in die Milch (2 EL) tauchen, in die Mulden setzen, leicht andrücken, abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Backrohr auf 200 ºC (Ober-/Unterhitze, Umluft 180 ºC) vorheizen.
Restlichen Eidotter verquirlen und den Teig damit bestreichen. Auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen, vorsichtig aus den Formen lösen und auskühlen lassen. Temperatur im Rohr auf 200 ºC (Ober-/Unterhitze, Umluft 180 ºC) hochschalten.
Für die Sauce Zwiebel schälen und fein würfeln. 10 g Butter in einem Topf schmelzen lassen und Zwiebel darin anschwitzen. Suppe, Crème fraîche und Wein zugeben, aufkochen und auf 200 ml einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
Den Sellerie putzen, mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen hobeln und in kaltes Wasser legen. Salate putzen und vorsichtig in sechs Keile schneiden (die Blätter sollten jeweils noch von einem Strunkstück zusammengehalten werden). Trauben in kleinere Reben zu je circa sechs Trauben schneiden.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Salatstücke darauf verteilen, mit 2 EL Öl beträufeln und salzen. Lachsfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Salzen und pfeffern und auf den Salat setzen. Mit 1 EL Öl beträufeln. Trauben und Nüsse rundum verteilen und mit dem restlichem Öl (2 EL) beträufeln. Auf mittlerer Schiene 10 Minuten garen. Kurz vor Garzeitende die Sauce erneut aufkochen und die restliche Butter (60 g) mit einem Pürierstab einmixen.
Den Lachs mit Salat, Trauben und Nüssen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sellerie gut trocken schütteln und je einige Sellerie-Locken auf dem Lachs verteilen.
Etwas Sauce über den Lachs träufeln und sofort mit Brioche und restlicher Sauce servieren.
