Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Kalbsschnitzel à 180 g
- 250 g blanchierter Blattspinat
- 8 Scheiben Beinschinken
- Salz, Pfeffer
- 1 Karotte
- 1 gelbe Rübe
- 1 kleine Knolle Sellerie
- 1 EL Zucker
- Suppenpulver
- Wasser
- 1 EL Butter
- Für das Spargelragout:
- 8 Stangen gekochter weißer Spargel
- 8 Stangen gekochter grüner Spargel
- 2 EL Butter
- 2 EL geschlagenes Obers
- etwas Spargelfond
- 1 EL frisch gehackter Kerbel
Zubereitung
Karotten, gelbe Rübe und Sellerie putzen, in kleine Würfel schneiden. Butter aufschäumen, Zucker zufügen, leicht anbräunen lassen und das Gemüse zugeben, kurz durchschwenken, etwas Wasser zugießen. Mit Suppenpulver würzen und beiseite stellen.Kalbsschnitzel dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit blanchiertem Blattspinat und Beinschinken belegen, dann zu Rouladen formen. In einer hitzefesten Form dicht aneinander legen und mit dem Gemüsefond übergießen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C zugedeckt in ca. 1 Stunde weich schmoren.
Spargelstangen in 1/2 cm-Stücke schneiden. Die Spargelspitzen ganz lassen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Spargel zufügen, kurz durchschwenken und etwas Fond zugießen. Geschlagenes Obers beimengen, nochmals durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Kerbel vollenden.
Fertige Rouladen aus dem Rohr nehmen und aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern das Schmorgemüse anrichten, Roulade draufsetzen und mit dem Spargelragout servieren.
