Zutaten für Personen
- 2 Hirschbraten (à ca. 400 g)
- 1 Bioorange
- 1 gelbe oder weiße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Stangen Stangensellerie
- 1 kleine Stange Lauch
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Wacholderbeeren
- 0,5 TL schwarze Pfefferkörner
- 0,5 Zimtstangen
- 0,75 l trockener Rotwein
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Orangenmarmelade
- 0,5 TL brauner Zucker
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
- Gnocchi:
- 75 g gemahlene Haselnüsse
- 750 g speckige Erdäpfel
- 110 g griffiges Mehl
- 75 g Weizengrieß
- 1 TL Salz
- 30 g Butter
- Rote Rüben:
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- 30 g Butter
- 500 g Rüben, vorgekocht
- 1 kleine Handvoll Salbeiblätter
- 1 Prise Zucker (evtl.)
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in eine hohe Schüssel legen, so dass sich die
zwei Fleischstücke nicht berühren. Für die Beize die Orange heiß waschen, trocknen, die Schale
spiralförmig abschälen und den Saft auspressen. Zwiebel und Knoblauch schälen und in
Scheiben schneiden. Sellerie und Lauch putzen, abspülen und klein schneiden. Lorbeer, Wacholder
und Pfeffer in einem Mörser leicht andrücken. Die Gewürze, das Gemüse, Knoblauch,
Zwiebel, Orangenschale und Zimt zum Fleisch geben. Wein und Orangensaft dazugießen, so
dass die Fleischstücke ganz mit Flüssigkeit bedeckt sind. Eventuell mit etwas Wasser auffüllen.
Fleisch zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Tag marinieren.
Für die Gnocchi die Nüsse in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten, bis sie duften und dann auf einem Teller auskühlen lassen. Erdäpfel abspülen und in leicht gesalzenem Wasser weich garen. Abgießen, kurz abkühlen lassen, noch heiß schälen und sofort durch eine Erdäpfelpresse drücken. Das Püree lauwarm werden lassen. Mehl (etwas Mehl fürs Bemehlen beiseitestellen), Grieß, Nüsse und Salz zum Püree geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen, in ca. 3 cm große Stücke schneiden und mit einem Gabelrücken Rillen eindrücken. Gnocchi auf einem bemehlten Küchentuch ausbreiten und ca. 60 Minuten rasten lassen.
Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Schmalz in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke darin rundherum anbraten. Die Beize abseihen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Gewürze und Gemüse der Beize mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben, 3 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach den Beizesaft zugießen und das Fleisch zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 45 Minuten dünsten.
Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen und die Gnocchi darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne bräunen und Gnocchi darin schwenken.
Inzwischen für die roten Rüben die Schalotte schälen und in Ringe schneiden. Saft der Zitrone auspressen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Rote Rüben in Scheiben schneiden, zu den Schalotten in die Pfanne geben, andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben den halben oder den ganzen Zitronensaft zugießen, Salbei darüberstreuen und bei schwacher Hitze zugedeckt 5 Minuten gar dünsten. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer, eventuell mit Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken.
Das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie bedecken. Den Bratensaft passieren, in einen Topf geben und die Orangenmarmelade einrühren. Bei starker Hitze kräftig einkochen und nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Den Braten aufschneiden und mit Sauce, Gnocchi und roten Rüben servieren.
