Zutaten für Personen
- 60 g Haselnusskerne
- 400 g Karotten
- 300 g Pastinaken
- 200 g Petersilienwurzeln
- 300 g Knollensellerie
- 250 g Rote Rüben
- 300 g Bierrettich
- 1 rote Zwiebel
- 3 EL Rapsöl
- 3 Prisen Kristallzucker
- 130 g Butter
- 1 EL Tomatenmark
- 0,5 TL Mehl universal
- 200 ml Weißwein (alternativ Apfelsaft)
- 4 Liebstöckel- * oder Basilikumzweige
- 750 g mehlige Erdäpfel
- 150 ml Milch
- 1 Prise Muskat
- 100 g Speckwürfel
- 1 Bund Schnittlauch
- 100 g Kren
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Nüsse in eine große ofenfeste Pfanne geben und auf mittlerer Schiene ca. 12 Minuten rösten. In ein Geschirrtuch wickeln und die Haut abrubbeln. Nüsse abkühlen lassen und mit der flachen Klinge eines breiten Messers etwas zerdrücken.
Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Sellerie, Rote Rüben und Rettich putzen und schälen. Große Karotten, Pastinaken und Petersilienwurzeln der Länge nach halbieren. Sellerie und Rote Rüben in ca. 3 mm dicke Scheiben oder Spalten schneiden. Rettich in ca. 5 mm dicke, 3 cm lange Stifte schneiden. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Die große Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen, Öl darin kurz erhitzen und alle vorbereiteten Gemüsesorten nacheinander ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz und 1 Prise Zucker bestreuen. Auf ein tiefes Backblech oder in einen Bräter legen.
30 g Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Tomatenmark und Mehl einrühren und unter Rühren ca. 1 Minute anrösten. Wein bzw. Apfelsaft und 100 ml Wasser angießen, Liebstöckel- bzw. Basilikumzweige hineinlegen und ca. 3 Minuten kochen. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Sauce über das Wurzelgemüse gießen. Auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten schmoren lassen.
Währenddessen die Erdäpfel schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiben. In reichlich Salzwasser ca. 15 Minuten weich kochen. Wasser abgießen, Milch zu den Erdäpfeln gießen und kurz erwärmen. 50 g Butter und Muskat dazugeben und fein zerstampfen. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken und warm halten.
Währenddessen den Speck in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten goldbraun braten. Restliche Butter (50 g) in einem kleinen Topf bei starker Hitze bräunen und sofort vom Herd nehmen. Schnittlauch in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Kren schälen. 4 Teller kurz im Rohr erwärmen.
Erdäpfelpüree auf die vorgewärmten Teller verteilen. Kräuterzweige aus dem Wurzelgemüse nehmen und das Gemüse mit Sauce auf dem Püree anrichten. Mit Nüssen, Schnittlauch und Speck bestreuen. Kren fein darüberreiben. Mit brauner Butter beträufeln, pfeffern und servieren.
