Zutaten
- für 4 Personen
- 500 g mehlige Erdäpfel
- 60 g Grieß
- 1 Dotter
- 40 g Mehl
- Salz
- 1 TL Kartoffelstärke
- 2 EL Butter
- 1 EL Kristallzucker
- 1 Prise Zimt
- 400 g Äpfel
- 60 g Zucker
- 60 ml Weißwein
- 150 ml Wasser
- 1 Gewürznelke
- 3 cm Zimtstange
- 1 Pkg. Vanillezucker
- 100 g Walnüsse
- 1 EL Honig
- 1 TL brauner Zucker
Zubereitung
1. Die Erdäpfel in der Schale kochen und bei 150 °C im Rohr ca. 20 Minuten ausdampfen lassen. Die warmen Erdäpfel schälen, durchpressen und mit Grieß, Dotter, Mehl, etwas Salz und Kartoffelstärke zu einem glatten Teig verkneten und 5 Minuten rasten lassen.
2. Arbeitsfläche und Hände mit Kartoffelstärke stauben und den Teig in 4 Teile trennen. Aus jedem Teigteil 4 ca. 2 cm dicke Rollen formen und aus den Rollen kleine Portionen abteilen. Die einzelnen Portionen in den Handflächen zu Schupfnudeln mit spitzen Enden wuzeln und in reichlich Salzwasser bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Schupfnudeln herausheben und in einer Pfanne in Butter, Zucker und Zimt schwenken.
3. Die Äpfel schälen und ohne Kerngehäuse in grobe Würfel schneiden. Den Zucker in einen Topf streuen, hell karamellisieren lassen, die Äpfel hineingeben, mit Weißwein ablöschen und mit 150 ml Wasser aufgießen. Nelke, Zimtstange und Vanillezucker zugeben, 5-7 Minuten schmoren lassen, Zimt und Nelken entfernen und anschließend fein pürieren.
4. Die Walnüsse grob hacken und in Honig und braunem Zucker karamellisieren. Die Nüsse unter das Apfelmus mischen und die Schupfnudeln mit dem Apfel-Nuss-Mus servieren.
