Zutaten für Personen
- Beiried:
- 3 Thymianstängel
- 3 Rosmarinstängel
- 3 Oreganostängel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 Schalotten
- 4 EL Pflanzenöl
- 700 g Beiried, im Ganzen (Zimmertemperatur)
- feines Meersalz
- 200 ml Rotwein
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Butter:
- 150 g sehr weiche Butter
- 2 EL körniger Senf
- 1 EL flüssiger Honig
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Chips:
- 5 EL Butter
- 5 Blätter Strudelteig
- 3 EL Sesam
- 2 TL grobes Meersalz
- Püree:
- 600 g mehlig kochende Erdäpfel
- 50 g Butter
- 125 ml Obers
- 0,5 Bund Petersilie
- 0,5 Bund Schnittlauch
- Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Fisolen:
- 600 g Fisolen
- 2 Schalotten
- 75 g Bauchspeck, geschnitten
- 7 EL Butter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für das Beiried die Blätter bzw. Nadeln von den Kräuterstängeln zupfen und
grob hacken. Knoblauch und Schalotten schälen und halbieren. Öl und etwas
Pfeffer in einen großen Gefrierbeutel geben. Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen,
in den Beutel geben und kräftig durchkneten. Knoblauch, Schalotten und Kräuter
dazugeben und ca. 1 Tag marinieren lassen.
Für die Honig-Senf-Butter die Butter cremig aufschlagen, Senf, Honig und Pfeffer untermischen und kalt stellen.
Für die Chips das Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter schmelzen. Strudelteig auf 1 oder 2 mit Backpapier ausgelegten Backblechen ausrollen, dünn mit Butter bestreichen, mit Sesam und Meersalz bestreuen und in Stücke (Größe nach Belieben) schneiden. 8 bis 12 Minuten auf mittlerer Schiene knusprig backen und herausnehmen.
Die Temperatur des Backrohrs auf 140 °C (Ober-/Unterhitze) reduzieren. Fleisch aus dem Beutel nehmen, von den Kräutern säubern und mit Meersalz einreiben. Eventuell vorhandene Fettschicht kreuzweise fein einschneiden. Eine große ofenfeste Pfanne erhitzen, das Fleisch rundum scharf anbraten und die Kräuter aus der Marinade darauf verteilen. Knoblauch und Schalotten um das Fleisch verteilen, Wein angießen und auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten leicht rosa garen (Kerntemperatur 55 bis 59 °C, mit einem Fleischthermometer messen). Herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen für das Püree die Erdäpfel schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden, mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und weich kochen. In ein Sieb abgießen und ausdampfen lassen.
Währenddessen für die Fisolen wenig Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Fisolen putzen, zugedeckt 6 bis 8 Minuten bissfest garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Schalotten schälen und fein würfeln. Speck in feine Streifen schneiden und mit Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten, Schalotten dazugeben und glasig dünsten. Fisolen dazugeben, durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 4 Minuten mitbraten und warm stellen.
Für das Püree die Butter erhitzen, bis sie braun wird. Obers erhitzen. Erdäpfel fein zerstampfen, dabei die braune Butter und portionsweise so viel Obers unterrühren, dass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und beides unter das Püree mischen.
Honig-Senf-Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur kurz weich werden lassen. Fleisch in Scheiben schneiden.
Beiried mit Fisolen und Bratensaft anrichten und mit Honig-Senf-Butter, Püree und Strudelchips servieren.
