Zutaten für Stück
- Brioche:
- 1 Biozitrone
- 270 g Mehl, universal
- 50 g Feinkristallzucker
- 10 g Trockengerm
- 80 ml Milch
- 80 g zerlassene Butter
- 1 Ei
- 3 Äpfel
- 150 g Feinkristallzucker
- 50 ml Dessertwein oder Wasser
- Butter zum Einfetten, Mehl zum Bestäuben
- Gewürzricotta:
- 1 Bioorange
- 1 Biozitrone
- 350 g Ricotta
- 130 g Feinkristallzucker
- 0,75 TL Zimt, gemahlen
- 0,75 TL Muskatnuss, gemahlen
- 0,75 TL Ingwer, gemahlen
Zubereitung
Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale fein reiben und Saft auspressen (Saft für das
Kompott beiseitestellen). Mehl, Zucker, Germ und Zitronenschale in einer Schüssel mit den
Knethaken des Mixers verrühren, dann langsam Milch und Butter beigeben und gut vermischen.
Das Ei zugeben und 2 bis 3 Minuten rühren, bis eine weiche, glänzende Teigkugel
entsteht (falls nötig, etwas Mehl beigeben). Teig in eine mit Butter gefettete Schale geben,
darin wenden, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 45 bis 50 Minuten
gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
Währenddessen die Äpfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und in 5 bis 10 mm kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten mit dem beiseitegestellten Zitronensaft in einem Topf bei mittlerer Temperatur unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. 8 bis 10 Minuten köcheln, bis die Äpfel weich sind und die Flüssigkeit eindickt. Äpfel abseihen, den Sirup auffangen und beides beiseitestellen.
Für den Ricotta Orange und Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Schalen, Ricotta, Zucker und Gewürze gut mit dem Mixer oder in der Küchenmaschine vermischen, bis eine glatte Masse entsteht, und kalt stellen.
Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 170 °C Umluft) vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, dann zu einem Rechteck (25 x 35 cm) ausrollen. Mit einem Drittel Gewürzricotta bestreichen, dabei 3 cm Abstand vom Rand lassen. Äpfel darauf verteilen und von der längeren Seite beginnend einrollen. Teig in neun Scheiben schneiden und diese mit einem Abstand von 1 cm gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten rasten lassen, bis sich die Teigschnecken berühren. Auf mittlerer Schiene 20 bis 25 Minuten goldgelb backen und herausnehmen.
Brioche-Schnecken noch warm mit Sirup bestreichen und mit dem restlichen Gewürzricotta servieren.
