Zutaten für Personen
- 2 ganze Forellen
- 1 kg weißer Spargel
- 1 Vanilleschote
- 20 g gehobelte Mandeln
- 185 g Butter
- 2 EL Dillfähnchen
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- 1 Schalotte
- 75 ml Hühnersuppe
- 50 ml trockener Weißwein
- 1 TL Koriander, gemahlen
- 3 Eidotter
- Salz, Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Die Forellenfilets von den Gräten schneiden. Die Filets von der Haut schneiden und eventuell vorhandene
braune Stellen vom Filet wegschneiden. Die Gräten mit einer Pinzette herausziehen.
Forellen bis zur Verwendung kalt stellen.
Backrohr auf 90 ºC (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und Spargel von der Spitze nach unten dünn schälen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben, Mark und Schotenhälften beiseitestellen. Mandeln in einer Pfanne unter Wenden goldbraun rösten und beiseitestellen.
75 g Butter in Würfel schneiden und ins Tiefkühlfach stellen. Dille, Schnittlauch und Petersilie waschen und trocken tupfen. Dille und Petersilie fein hacken, Schnittlauch (10 Halme für die Garnitur halbieren und beiseitelegen) in Röllchen schneiden. Schalotte schälen, fein würfeln und mit 1 EL Dille, 1 EL Schnittlauch, 2 EL Petersilie, Suppe und Wein in einen breiten Topf geben und ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel gießen, dabei die Kräuter gut ausdrücken.
30 g Butter in einem Topf schmelzen. Eine feuerfeste Form mit etwas lauwarmer Butter bepinseln. Fischfilets darauflegen, mit der übrigen lauwarmen Butter bepinseln und mit Koriander würzen. Die Form fest mit Alufolie abdecken und den Fisch im Rohr auf mittlerer Schiene ca. 18 Minuten garen.
Für die Sabayon die Eidotter in den Sud geben und über heißem Wasserdampf mit einem Schneebesen 8 bis 10 Minuten cremig-dick aufschlagen. Die Butterwürfel aus dem Tiefkühlfach nehmen, nach und nach zugeben und weiterschlagen, bis sich die Butterstücke auflösen und die Sauce wieder cremig-dicklich wird. Die restlichen Kräuter unterrühren und warm halten. Gleichzeitig den Spargel in möglichst wenig kochendes Salzwasser geben und 6 bis 7 Minuten bissfest garen.
Die restliche Butter (80 g) in einer großen Pfanne erhitzen, Vanillemark und die beiden Schotenhälften dazugeben. Den Spargel gut abtropfen, darin schwenken und ganz leicht salzen.
Den Spargel mit der Sabayon auf Tellern anrichten. Forellenfilets darauflegen und mit etwas Meersalz und Pfeffer bestreuen.
Mit Mandelblättchen und den halbierten Schnittlauchhalmen garnieren und servieren.
