Zutaten für Brot
- 20 g frische Germ
- 1,3 kg Roggenmehl Type 960
- 30 g Bauernbrotgewürz
- 15 g Salz
Zubereitung
10 g Germ in eine Schüssel geben, 200 ml lauwarmes Wasser dazugeben und die Germ darin verrühren. 125 g Mehl dazugeben und glatt rühren. Schüssel mit einem Teller abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 24 Stunden stehen lassen. Dabei entsteht ein säuerlicher Geruch und es bilden sich Teigblasen. 100 ml lauwarmes Wasser und 60 g Mehl unter den Sauerteigansatz rühren. Abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 48 Stunden stehen lassen. 65 g Mehl unterrühren und wieder ca. 24 Stunden stehen lassen.
1 kg Mehl, das Brotgewürz und das Salz in eine Rührschüssel geben und den Sauerteigansatz hineingießen. 550 ml lauwarmes Wasser mit der restlichen Germ (10 g) verrühren und zur Mehlmischung gießen. Mit den Knethaken des Mixers glatt kneten, dann auf höchster Stufe ca. 1 Minute schlagen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Eine Kastenform (30 cm Länge) mit dem restlichen Mehl (50 g) ausstreuen. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer 30 cm langen Rolle formen und in die Form legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 3 Stunden gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
Mit einer Rasierklinge oder einem Messer mit dünner Klinge der Länge nach einen Schnitt in den Teig machen. Ein Backblech auf den Boden des Backrohrs schieben. Backrohr auf 250 °C (Ober-/Unterhitze; Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Sobald es vorgeheizt ist, die Kastenform auf einem Gitter in die untere Schiene schieben, sofort eine Tasse Wasser auf das heiße Blech gießen und das Rohr schließen. Ca. 10 Minuten anbacken, die Temperatur auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) reduzieren und das Brot ca. 45 Minuten fertig backen. Aus dem Rohr nehmen, aus der Form lösen und auf einem Gitter ca. 60 Minuten abkühlen lassen.
Brot anrichten und servieren.
