Zutaten für Personen
- Sauce & Meisel:
- 100 g Kollensellerie
- 100 g Karotten
- 100 g gelbe Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 750 ml trockener Rotwein
- 4 EL Balsamico
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 1 kg Meisel
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Mehl universal
- 1 EL Kristallzucker
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Polenta:
- 1 kleine gelbe Zwiebel
- 2 Koblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 1,2 l Hühnersuppe
- 2 Lorbeerblätter
- 170 g Polenta
- 30 g Parmesan
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Fenchel:
- 2 Fenchelknollen
- 4 EL Olivenöl
- 6 Knoblauchzehen
- 4 Rosmarinzweige
- 8 Thymianstängel
Zubereitung
Für die Sauce Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke
schneiden. Knoblauch andrücken. Gemüse mit Rotwein, Balsamico, Lorbeer, Wacholder
und Pfefferkörnern vermischen. Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in ca.
5 cm große Würfel schneiden. In einem Behälter mit der Sauce bedecken. Mit
Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Fleisch aus der Sauce nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten. Gemüse aus der Sauce nehmen, abtropfen lassen, zum Fleisch in den Bräter geben und anbraten. Mehl über Fleisch und Gemüse streuen, mit der Sauce ablöschen und aufkochen lassen. Zugedeckt auf mittlerer Schiene 1 ½ bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist, zwischendurch gelegentlich wenden und eventuell etwas Wasser angießen.
Währenddessen für die Polenta Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen. 1 l Suppe und Lorbeer dazugeben und aufkochen lassen. Polenta unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam in die kochend heiße Flüssigkeit einrieseln lassen, gut verrühren und einmal aufkochen lassen. Temperatur reduzieren, so dass die Polenta knapp unter dem Siedepunkt bleibt und nur gelegentlich Blasen wirft. Polenta mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Eventuell noch etwas Suppe oder Wasser angießen. Die Polenta soll eine weiche, cremige Konsistenz haben. Parmesan reiben und unter die Polenta rühren.
Währenddessen den Fenchel putzen, das Fenchelgrün beiseitelegen und den Fenchel in ca. 2 cm breite Spalten schneiden. Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und den Fenchel darin bei mittlerer Hitze braten, bis er Farbe annimmt. Knoblauch schälen, mit Rosmarin und Thymian zum Fenchel geben und 5 Minuten braten.
Fleisch aus der Sauce heben. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, leicht einkochen und mit Zucker abschmecken. Fleisch in die Sauce geben und erwärmen.
Meisel mit Polenta und Fenchel anrichten, mit Fenchelgrün, Knoblauch, Rosmarin und Thymian garnieren und servieren.
