Bekommt man die Diagnose Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist für viele erstmal die Frage da: Was ist das eigentlich? Gluten ist das Klebereiweiß, das bei Personen mit Zölikaie die Schleimhaut des Dünndarms schädigt. Es ist in Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Grünkern, Hafer und Gerste enthalten.

Diese Frage taucht bei Personen mit dieser Diagnose vermutlich als erstes auf. Die oben genannten Getreidesorten, sowie alle Lebensmittel die daraus hergestellt werden, wie Grieß, Cous-Cous, Bulgur, aber auch Nudeln und Fertigprodukte sollten nicht mehr verzehrt werden. Wichtig ist es schon beim Einkauf auf die Zutaten in Produkten und auf die Kennzeichnung glutenfrei zu achten. Mittlerweile gibt es viele Hersteller, die glutenfreie Produkte, wie Nudeln, Mehl, Brot und ähnliches anbieten. Es gibt aber auch Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind und sich gut als Alternative einsetzen lassen. Neben Reis, Mais, Linsen und Kartoffel sind das auch Amaranth, Bohnen, Hirse, Kichererbsen und Quinoa. Wir möchten ein paar davon hier näher vorstellen.

Amaranth ist ein glutenfreies Pseudogetreide, dass in der glutenfreien Küche verwendet werden kann. Er lässt sich ähnlich wie Reis als Beilage oder Grundlage für Salate verwendet werden. Gepuffter Amaranth eignet sich besonders gut für Müsli-Mischungen und wird auch in Riegeln und Snacks verwendet. Aus Amaranth wird auch glutenfreies Mehl hergestellt, aus dem Brot und Gebäck hergestellt werden können.

Die Bohne zählt zu den Hülsenfrüchten und ist auch in der glutenfreien Küche gut einsetzbar. Bohnen gibt es in vielen tausend Sorten und so in unterschiedlichen Farben und Größen. Sie sind gute Proteinlieferanten und machen schnell satt. Aufgrund ihres Gehalts an Protein sind sie in der vegetarischen und veganen Küche nicht wegzudenken.

Die Hirse spielte in Mitteleuropa bereits vor langer Zeit eine wichtige Rolle und war sogar das meistangebaute Getreide. Mit dem Einzug von Mais und Kartoffel wurde sie aber verdrängt und rückte in den Hintergrund. Beim glutenfreien Kochen bietet Hirse eine gute Alternative. Hirse lässt sich unter anderem für pikante Speisen, wie Salate oder als Beilage für Gemüse verwenden, aber auch als süße Alternative zum Milchreis.

Die Kartoffel ist aus der österreichischen Küche nicht wegzudenken. In vielen klassischen Gerichten spielt sie eine große Rolle. Für Personen mit einer Glutenunverträglichkeit spielt die Knolle ebenfalls eine große Rolle. Sie lässt sich sehr vielseitig in unterschiedlicher Verarbeitung als Beilage einsetzen, zum Beispiel als Gratin, Kartoffelsalat, Potato-Wedges oder als glutenfreies Erdäpfelbrot. Kartoffelstärke lässt sich als Bindemittel beim glutenfreien Kochen und Backen eingesetzen. Mehr zur Zubereitung, Lagerung und Unterschied zwischen mehlig und speckig gibt es in unserem Artikel zur Kartoffel.

Die Kichererbse gehört wie die Bohne zu den Hülsenfrüchten. Sie diente schon seit Jahrtausenden in vielen Ländern als Grundnahrungsmittel. Man kann die kleine hellbraune Erbse sowohl getrocknet, als auch eingelegt in Dosen kaufen. Kichererbsen eignen sich gut für Eintöpfe, als Suppeneinlage oder für Gemüsemischungen. Zwei bekannte Gerichte, bei der die Kichererbse die Hauptrolle spielt, sind Hummus und Falafel. Aus Kichererbsen wird auch Mehl hergestellt, das zum glutenfreien Kochen und Backen verwendet werden kann.

Quinoa ist seit einiger Zeit in aller Munde und das auch im wahrsten Sinne des Wortes. Das glutenfreie Pseudogetreide stammt ursprünglich aus den Anden und wird ähnlich wie Reis verwendet. Er kann gekocht als Beilage zu Gemüse, Fisch oder Fleisch oder als Grundlage für Salat dienen. Quinoa wird auch als Zutat von Müslimischungen eingesetzt. Quinoa wird ähnlich wie Reis zubereitet und mit zwei Teilen Wasser und einem Teil Quinoa in einem zugedeckten Topf leicht geköchelt. Nach 12 bis 15 Minuten ist der Quinoa gar.