Trend: Handfiltern

Latte macchiato war gestern. Per Hand aufgebrühter Filterkaffee ist jetzt angesagt.

Vorgang
Beim Filtern lösen sich weniger Bitterstoffe als bei anderen Zubereitungsarten und Aromen entfalten sich optimal. Der Kaffee wird nach und nach mit heißem Wasser übergossen, zieht eine Weile und tropft langsam in eine Kanne. Fans von Filterkaffee benutzen gerne den guten alten Handfilter.

Mahlgrad
Die benötigte Kaffeemenge am besten immer frisch mahlen, so ist der Kaffee aromatischer. Der Mahlgrad sollte bei Filterkaffee mittelfein sein. Genaue Infos zu optimalem Mahlgrad, Wassertemperatur u. v. m. für Filterkaffee: coffeecircle.com, Download PDF (Suche: „Mahlgrad“).

Kaffeemenge
Es gilt: 60 g Kaffee / 1 l Wasser. Soll der Geschmack intensiver sein, nimmt man etwas mehr Kaffee. Wassertemperatur. Wer von Hand filtert, sollte die Kanne oder die Tasse vorwärmen. Die ideale Aufgusstemperatur des Wassers liegt bei 92 bis 96 ºC. Diese erreicht es, wenn es anfängt zu perlen. Es darf nicht sprudeln! Aufguss. Beim Handfiltern das Kaffeemehl erst mit heißem Wasser anfeuchten, den Kaffee quellen und das Wasser durchlaufen lassen, dann das restliche Wasser mit kreisenden Bewegungen Schwall für Schwall langsam nachgießen. Aromen und Säuren lösen sich so besser. Bevorzugen Sie es eher mild, gießen Sie die gesamte Wassermenge mit einem Mal auf.

Hier erfahren Sie, wie Sie Kaffee per Handfilter zubereiten:
youtube.com (Suche: „Hario Optimal“),
coffeecircle.com (Klick auf „Kaffeewissen“, „Zubereitungsratgeber“ und auf „Kaffefilter“ oder auf „Chemex“).

Kleiner bzw. Großer Mokka (auch „Schwarzer“):
Mokka ist vergleichbar mit dem Espresso, aber mit etwas mehr Wasser zubereitet. Serviert in kleiner bzw. großer Schale.

Kleiner bzw. Großer Brauner:
Einfacher bzw. doppelter Mokka mit Milch oder Kaffeeobers in kleiner oder großer Schale. Milch oder Obers werden traditionell in einem winzigen Porzellankännchen extra dazu serviert.

Schale Gold:
Kaffee mit Obers zu goldbrauner Farbe komponiert, heller als Brauner.

Mokka gespritzt:
Mokka mit Weinbrand/Cognac und Rum.

Kurzer:
Mokka mit wenig Wasser zubereitet.

Verlängerter:
Kleiner Mokka, mit heißem Wasser auf großes „Mokkamaß“ gebracht.

Verkehrter:
Im Teeglas wird ein kleiner Mokka mit geschäumter Milch aufgefüllt.

Melange:
1/2 Mokkaschale Kaffee wird mit 1/2 Schale durch Wasserdampf schaumig geblasener Milch vollendet. Wird manchmal auch im Glas serviert.

Häferlkaffee:
Filterkaffee im Häferl (nicht in einer Tasse) mit hohem Milchanteil.

Kaffee verkehrt:
Kaffee mit zwei Dritteln Milch und einem Drittel Mokka.

Katerkaffee:
Starker Mokka, gesüßt mit an Zitronenschale geriebenen Zuckerstücken.

Espresso
Kleiner, vollaromatischer Kaffee (25 ml), der mit hohem Druck aus der Maschine kommt und deshalb sämtliche Aromen des Mahlguts in sich aufgenommen hat. Ein stärkerer Espresso, der weniger Wasser enthält (15 ml), ist ein Ristretto.

Caffè Latte
Ursprünglich ist das in Italien ein doppelter Espresso, aufgefüllt mit einer Espressotasse heißer Milch ohne Schaum. Latte macchiato. Im deutschsprachigen Raum kommt zuerst heiße Milch, dann 1 Espresso und obenauf Milchschaum. In Italien wird beim ursprünglichen Latte macchiato eine Tasse Espresso in aufgeschäumte Milch gekippt

Lungo
Mit heißem Wasser aufgegossener Espresso, der bezüglich der Stärke einem Filterkaffee sehr ähnlich ist. Er wird bei den Italienern auch Café Americano genannt.

Cappuccino
Je ein Drittel Espresso lungo, heiße Milch und Milchschaum. Die Milchcreme sollte eine Dicke von 2 cm besitzen. Sein Name geht auf die braun-weiße Kutte der Kapuzinermönche zurück.

Kaisermelange
Großer Mokka mit Eidotter, Honig und Cognac.

Einspänner
Mokka mit viel Schlagobers im Henkelglas (doppelter Einspänner: großer Mokka). Extra dazu wird Staubzucker serviert. Henkel, weil der Fiaker mit einer Hand die Zügel halten musste.

Fiaker
Großer Mokka im Glas mit viel Zucker und einem Stamperl Kirschwasser oder Rum (Wien).

Biedermeier
Kaffee mit Schlagobers und Marillenlikör.

Maria Theresia
Mokka mit einem Schuss Orangenlikör.

Frisch mahlen ist besser
Kaffee hat mehr als 800 Aroma-Komponenten und ist damit eines der komplexesten und aromatischsten Naturprodukte überhaupt. Frisch gemahlen entfalten sich die Aromen am besten. Wer keine Kaffeemühle bzw. einen Vollautomaten mit Mahlwerk besitzt: Gemahlenen Kaffee nur in kleinen Mengen kaufen.

Angebrochene Packungen
nicht umfüllen. Der Kaffee kommt sonst mit zu viel Luft in Berührung, die dem Aroma schadet. Lieber in der Packung belassen, immer so kurz wie möglich öffnen, die Luft herausdrücken und die Packung gut verschließen. Nicht in den Kühlschrank stellen! Der Temperaturunterschied schadet der Qualität extrem.

Kaffee richtig dosieren
Die Dosierung des Kaffeepulvers richtet sich immer nach der Kaffeemenge, die gebrüht werden soll, d.h. dem Brühverhältnis von Kaffee zu Wasser. Die SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) empfiehlt, 60 g Kaffee pro 1 Liter Wasser zu verwenden. Für eine Tassengröße von 200 ml benötigt man also ca.12 g Kaffeemehl.

Nicht zu lange warm halten
Nach 20 Minuten verändert sich der Geschmack, der Kaffee wird sauer und bitter.

Diese tollen Muster hat die Japanerin Hisako Yoshikawa in den Milchschaum gezaubert! Die Kunst nennt man Latte Art, und Hisako ist eine Siegerin der jährlichen Latte Art Championship in Nizza. Wenn Sie es selbst ausprobieren wollen: Dieses Video bietet eine ausführliche Anleitung für verschiedene Muster:

worldlatteart.org
latteart.org/video-gallery.html