Ob kurz in der Pfanne, im Wok oder im Rohr – Braten ist ein Allrounder.
Für Schnitzel, Steaks, Gemüse oder Fisch, die nur kurz mit ein wenig Fett der Hitze ausgesetzt werden müssen, ist eine schwere Gusseisenpfanne die beste Wahl. Das Zubereiten im Wok ist eine blitzschnelle Alternative zum Kurzbraten in der Pfanne. Will man mit einem Superbraten oder ganzem Geflügel auftrumpfen, gibt man es auf einem Gitter mit Backblech ins Rohr oder in einen Bräter ohne Deckel und wendet es regelmäßig, damit eine schöne Kruste entsteht.

Gut zu wissen:

Braten kann man im Grunde fast alles. Achten Sie beim Kurzbraten darauf, dass die Pfanne auch wirklich heiß ist, denn sonst können sich die typischen Röstaromen nicht entwickeln.

Ein breiter, flacher Topf, ein wenig Fett, und es kann losgehen.
Braten Sie das Gargut zuerst kurz an. Ob Sie Flüssigkeit zugeben müssen, hängt vom Lebensmittel ab. Tiefkühlgemüse oder Lebensmittel mit hohem Wassergehalt wie Paradeiser garen im eigenen Saft, während Karotten oder Fisch einen extra „Schuss“ nötig haben. Sorgfältig verschlossen wird der Topf so weit erhitzt, dass sich Wasserdampf bildet (knapp un ter 100 °C). Eine Variante ist Dünsten im Bratbeutel oder in Alufolie bei ca. 200 °C im Rohr. Diese müssen gut verschlossen sein, dürfen aber nicht zu eng sitzen, da sonst kein Platz für die Dampfentwicklung bleibt. Die Methode ist fettsparend!

Gut zu wissen:

Mit dieser Garmethode werden Fleisch und Fisch besonders zart und saftig. Gedünstet werden hauptsächlich Gemüse, Fisch (Scholle und Kabeljau) und mageres Fleisch (Huhn und Kalb).

Pochiert wird in einem flachen Topf oder in einer Kasserolle.
Beim direkten Pochieren kommt das Gargut direkt in Wasser, Suppe oder Wein. Beim indirekten Pochieren wird es in einem Portionsförmchen bzw. in einer Terrinenform vorsichtig in einen flachen Topf oder in eine Kasserolle mit Flüssigkeit gegeben. Mit einem halbtiefen Schöpflöffel kann man es herausnehmen. Das Wichtigste ist die Temperatur: direkt bei 80 °C, indirekt bei 85 bis 140 °C.

Gut zu wissen:

Geeignet für Lebensmittel, die leicht aufplatzen, zerfallen bzw. zerfließen. Direkt im Wasser werden z. B. Eier, Würste, Knödel und direkt im Fond Fische, Geflügel und Kalbfleisch pochiert. Indirekt z. B. Eierstich, gestürzte Cremen, Hollandaise, Biskuitmassen.

Wer auf Zartheit und Aroma setzt, dämpft im großen, hohen Topf.
Sie brauchen einen großen, hohen Topf, der zu einem Viertel mit Wasser oder Suppe gefüllt ist. Ein feinmaschiges Sieb, ein Dampfeinsatz oder ein Bambuskörbchen wird so eingesetzt, dass es die Flüssigkeit nicht berührt. Setzen Sie dann das Gargut darauf und verschließen Sie den Topf mit einem schweren Deckel; so kann sich der notwendige Dampf entwickeln. Öffnen Sie während der Garzeit nicht den Deckel, sonst entweicht der Dampf. Wollen Sie harte und große Gemüsesorten dämpfen und dabei Zeit sparen, wählen Sie einen Dampfdrucktopf mit Dämpfeinsatz.

Gut zu wissen:

Farbe, Form und Geschmack bleiben erhalten und man braucht kein Fett und wenig Salz! Brokkoli, Karfiol, Karotten, Kalb, Huhn und Fisch eignen sich gut und entfalten ihr volles Aroma.

Zum Kochen braucht man einen hohen Topf und viel Wasser, das war’s.
Am besten ist Kochen für stärkehaltige Lebensmittel und Suppen geeignet. Nudeln, Gemüse und Fleisch gibt man direkt ins kochende Wasser. Erdäpfel werden in kaltem Wasser angesetzt, da die Stärke Zeit zum Quellen braucht. Ob mit oder ohne Deckel, hängt vom jeweiligen Gargut ab. Nudeln mögen’s oben ohne, während beim Reiskochen ein Deckel nicht fehlen darf.

Gut zu wissen:

Kochen Sie die Gerichte nicht zu Tode. Hitzeempfindliche Vitamine (B1, B6, C, Folsäure) und Biss gehen verloren, Farbe und Geschmack wandern ins Kochwasser.

Im Gusseisen- oder Dampfdrucktopf wird das zäheste Stück mürbe.
Das Fleisch in Fett anbraten, zu einem Viertel z. B. mit Wasser, Suppe, Wein oder Bier bedecken, verschließen und oft mehrere Stunden schmoren – in einem hitzestabilen Gusseisentopf oder in einem Dampfdrucktopf, der die Garzeit um ein Vielfaches verkürzt, dem Geschmack aber seine Intensität rauben kann. Eine Alternative ist der Römertopf, der vor dem Schmoren 15 Minuten „eingeweicht“ wir. Das Wasser gibt er während des Garens als Wasserdampf wieder ab. Kleinere Stücke wie Rouladen und Gulasch werden auf dem Herd bei schwacher Hitze geschmort, während man einen großen Braten im Rohr bei 80 bis 100 °C gart. Wenn Sie eine schöne Kruste wollen, entfernen Sie den Deckel ca. 20 Minuten vor Garzeitende.

Gut zu wissen:

Beim Schmoren werden zähere Fleischstücke mürbe, saftig und aromatisch und es entsteht viel intensiver Bratenfond. Der Bonus: Sie können währenddessen problemlos andere Dinge erledigen.