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Steakfibel
Hüferlsteak (1)Steaks, die aus der Hüfte des Rindes kommen, sind in ihrer Struktur etwas fester als Filetstücke und Stücke des Roastbeefs. Sie sind saftig und durchzogen von kleinen Fettadern.
Rumpsteak (Beiried) (2)
Im Gegensatz zu den USA wird dieses 2 bis 3 cm dicke Stück bei uns in der Regel nicht aus der Hüfte geschnitten, sondern aus dem hinteren Teil des Roastbeefs. Sein typischer fester Fettrand trägt zum intensiven Geschmack des Steaks bei.
Filetsteak (3)
Der Lungenbraten, ein Fleischstrang, der beim Rind unterhalb von Lende und Hüfte liegt, ist eine Erfolgsgarantie für Steak-Köche. Das teure Fleisch ist butterzart und eher mager. Aus dem mittleren Teil des Lungenbratens werden auch die sogenannten Tournedos geschnitten.
T-Bone-Steak (4)
Das T-Bone ist ein sehr beliebtes Steak. Wer ein T-Bone brät, muss sich nicht zwischen Lungenbraten und Beiried entscheiden. Dieses Stück vom Rind vereint beides und verbindet es mit dem namensgebenden T-förmigen Knochen.
Rib-Eye-Steak (5)
An der Hochrippe und Lende, also am mittleren Rücken des Rindes, liegen Beiried und Rostbraten, die etwas durchzogener sind als der Lungenbraten. Das Rib-Eye zeichnet sich durch ein Fettauge aus, das von zarten Fasersträngen umgeben ist.
Pfannentipps
Die richtige Pfanne
Kenner entscheiden sich beim Steakbraten für schwere Pfannen, die sich für das Erhitzen auf hohe Temperaturen eignen (kein Teflon). Ideal sind Pfannen aus Eisen oder Edelstahl (nicht beschichtet, nicht emailliert). Vor dem ersten Mal sollte die Pfanne eingebrannt werden. Dazu wird sie mit Öl erhitzt. Danach lässt man das Öl abkühlen, entsorgt es und reinigt die Pfanne mit Küchenpapier (ohne Wasser und Spülmittel).
Zange
Wer das Steak während des Bratens mit einer Gabel ansticht, riskiert, dass es seinen Saft verliert uns austrocknet. Zum Wenden gebrauchen Profis daher gerne eine Bratzange.
Kenner entscheiden sich beim Steakbraten für schwere Pfannen, die sich für das Erhitzen auf hohe Temperaturen eignen (kein Teflon). Ideal sind Pfannen aus Eisen oder Edelstahl (nicht beschichtet, nicht emailliert). Vor dem ersten Mal sollte die Pfanne eingebrannt werden. Dazu wird sie mit Öl erhitzt. Danach lässt man das Öl abkühlen, entsorgt es und reinigt die Pfanne mit Küchenpapier (ohne Wasser und Spülmittel).
Zange
Wer das Steak während des Bratens mit einer Gabel ansticht, riskiert, dass es seinen Saft verliert uns austrocknet. Zum Wenden gebrauchen Profis daher gerne eine Bratzange.
Steak-Tipps
Das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
Wenn das Steak in der Pfanne landet, sollte es Raumtemperatur haben. Für gleichmäßiges Garen das Steak mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Fett bleibt am Fleisch.
Am Steak bringt das Fett Geschmack und Saft. Wer es trotzdem lieber entfernen will, dann erst nach dem Braten.
Erst braten, dann salzen.
Salz entzieht Flüssigkeit und macht das rohe Fleisch zäh.
Nur heiße Pfannen machen gute Steaks.
Für das perfekte Steak muss die Pfanne richtig heiß sein. Profis tauchen einen nassen Holzspieß mit der Spitze ins Öl. Wenn es brutzelt, hat die Pfanne die richtige Temperatur. (Vorsicht, wenn das Öl anfängt zu rauchen, ist es schon zu heiß!)
Ein Steak pro Pfanne.
Legt man mehrere Steaks auf einmal in die Pfanne, reduziert man die Hitze. Das Fleisch wird dann nicht brutzeln, sondern nur noch schmoren. Daumentest. Wenn es darum geht, zu bestimmen, ob das Fleisch noch zu roh oder gerade richtig ist, schwören viele auf den
Daumentest.
Hier legt man Daumen- und eine Fingerspitze der Hand locker aneinander und drückt mit einem Finger der anderen Hand leicht auf den Daumenballen. Zum Vergleich testet man danach das Steak auf den gewünschten Widerstand.
Genauso edel wie das köstliche Steak ist auch der Bratrückstand am Pfannenboden. Um aus diesem eine perfekte delikate Sauce zu machen, nimmt man das Fleisch aus der Pfanne, lässt nach Belieben gehackte Zwiebeln im Fett andünsten und gießt alles zu einer Sauce auf. Rot- oder Weißwein eignen sich ebenso wie Suppen, Säfte oder feiner Balsamico. Unter kräftigem Rühren löst sich der Bratensatz und ergibt eine intensive Sauce, die Sie ganz nach Geschmack mit Kräutern oder Gewürzen verfeinern können.
Nachgaren auf vorgewärmten Tellern.
Ein Steak gart nach dem Braten innen nach. Deshalb legt man es, ohne es aufzuschneiden, am besten noch 1 bis 2 Minuten auf einen vorgewärmten Teller. Um ein Auskühlen des Fleisches zu verhindern, kann man den Teller inklusive Fleisch in Alufolie wickeln.
Zuerst kommen die Beilagen.
Noch ein kleiner Tipp: Das Steak ist meistens schneller fertig als die passenden Beilagen. Am besten die Beilagen schon vorher zubereiten und dann alles gemeinsam genießen.
Wenn das Steak in der Pfanne landet, sollte es Raumtemperatur haben. Für gleichmäßiges Garen das Steak mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Fett bleibt am Fleisch.
Am Steak bringt das Fett Geschmack und Saft. Wer es trotzdem lieber entfernen will, dann erst nach dem Braten.
Erst braten, dann salzen.
Salz entzieht Flüssigkeit und macht das rohe Fleisch zäh.
Nur heiße Pfannen machen gute Steaks.
Für das perfekte Steak muss die Pfanne richtig heiß sein. Profis tauchen einen nassen Holzspieß mit der Spitze ins Öl. Wenn es brutzelt, hat die Pfanne die richtige Temperatur. (Vorsicht, wenn das Öl anfängt zu rauchen, ist es schon zu heiß!)
Ein Steak pro Pfanne.
Legt man mehrere Steaks auf einmal in die Pfanne, reduziert man die Hitze. Das Fleisch wird dann nicht brutzeln, sondern nur noch schmoren. Daumentest. Wenn es darum geht, zu bestimmen, ob das Fleisch noch zu roh oder gerade richtig ist, schwören viele auf den
Daumentest.
Hier legt man Daumen- und eine Fingerspitze der Hand locker aneinander und drückt mit einem Finger der anderen Hand leicht auf den Daumenballen. Zum Vergleich testet man danach das Steak auf den gewünschten Widerstand.
- Daumen- und Zeigefingerspitze: weich – „rare“
- Daumen- und Mittelfingerspitze: eher weich – „medium rare“
- Daumen- und Ringfingerspitze: mehr Widerstand – „medium“
- Daumenspitze und Spitze des kleinen Fingers: viel Widerstand – „well done“
Genauso edel wie das köstliche Steak ist auch der Bratrückstand am Pfannenboden. Um aus diesem eine perfekte delikate Sauce zu machen, nimmt man das Fleisch aus der Pfanne, lässt nach Belieben gehackte Zwiebeln im Fett andünsten und gießt alles zu einer Sauce auf. Rot- oder Weißwein eignen sich ebenso wie Suppen, Säfte oder feiner Balsamico. Unter kräftigem Rühren löst sich der Bratensatz und ergibt eine intensive Sauce, die Sie ganz nach Geschmack mit Kräutern oder Gewürzen verfeinern können.
Nachgaren auf vorgewärmten Tellern.
Ein Steak gart nach dem Braten innen nach. Deshalb legt man es, ohne es aufzuschneiden, am besten noch 1 bis 2 Minuten auf einen vorgewärmten Teller. Um ein Auskühlen des Fleisches zu verhindern, kann man den Teller inklusive Fleisch in Alufolie wickeln.
Zuerst kommen die Beilagen.
Noch ein kleiner Tipp: Das Steak ist meistens schneller fertig als die passenden Beilagen. Am besten die Beilagen schon vorher zubereiten und dann alles gemeinsam genießen.
