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Pilze & Schwammerl
Schon fleißig im Wald Schwammerl gesammelt? Tja, ganz egal, ob selbst gesammelt oder frisch vom BILLA – wir haben für Sie die besten Pilz- und Schwammerlrezepte!
© Thorsten Suedfels

Da schießt was aus dem Boden!

Endlich ist sie da – die heiß ersehnte Schwammerl- und Pilzsaison. Perfekt für einen idealen Start in den Herbst!

Spätzle mit Champignon-Carbonara Spätzle mit Champignon-Carbonara

Spätzle Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Den Spätzleteig portionsweise durch ein Spätzle-Sieb streichen. Sobald die Spätzle oben schwimmen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle aus dem...

Rahm-Champignonschnitzel Rahm-Champignonschnitzel

Für die Rahm-Champignonschnitzel Champignons halbieren und große Pilze vierteln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Schweineschnitzel salzen und pfeffern.Butterschmalz in einer Pfanne...

Brokkoliknödel mit Schwammerlsauce Brokkoliknödel mit Schwammerlsauce

Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und möglichst fein hacken. Semmeln klein würfeln und in der Milch...

Gebratene Hendlkeule mit Pilzsauce, Polenta und Kürbis Gebratene Hendlkeule mit Pilzsauce, Polenta und Kürbis

Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Keulen kalt abspülen und trocken tupfen. Pflanzenöl und Paprikapulver verrühren und die Keulen rundumdamit einpinseln. Salzen, pfeffern und auf ein...

Erdäpfelgratin mit Lauch und Champignons Erdäpfelgratin mit Lauch und Champignons

Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen. Springform buttern. Erdäpfel schälen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Erdäpfelscheiben überlappend in die Form schlichten.Milch und Schlagobers mit...

Herzhaft Pikant

Putengeschnetzeltes mit Pilzen, Speck u... Putengeschnetzeltes mit Pilzen, Speck u...

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pilze putzen und vierteln. Speck indünne Streifen schneiden. Putenfilets kalt abspülen, trocken tupfen und in Streifenschneiden.2 EL Öl in einer Pfanne...

Quiche mit gemischten Pilzen Quiche mit gemischten Pilzen

Für die Füllung die Schalotten schälen undin feine Streifen schneiden. Pilze putzen und inScheiben schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanneerhitzen, Schalotten und Pilze hineingebenund unter Wenden...

Pilzgulasch mit Spätzle Pilzgulasch mit Spätzle

Speck in feine Streifen schneiden.Pilze putzen und vierteln. Paprika putzenund in Ringe schneiden.Öl in einer Pfanne erhitzen und denSpeck darin anschwitzen. Paprika dazugebenund weiter anschwitzen.

Pilzlasagne Pilzlasagne

Für die Lasagne Zwiebel und Knoblauchschälen und fein würfeln. 50 gButter in einem Topf erhitzen, Zwiebelund Knoblauch darin anbraten. MitMehl bestreuen und glatt rühren. Milchangießen, alles...

Hendl-Stroganoff Hendl-Stroganoff

Schnitzel kalt abspülen, trocken tupfenund in breite Streifen schneiden.Karotten putzen und schälen. Zwiebelnschälen. Beides in Streifen schneiden.Essiggurken in Streifen schneiden,Pilze putzen und...

Schweinefleisch-Shiitake-Pfanne mit Ing... Schweinefleisch-Shiitake-Pfanne mit Ing...

Fleischwürfel halbieren. Natron mit 300 ml kaltem Wasser verrühren und das Fleisch darin ca. 60 Minuten einlegen. Danach herausnehmen, kalt abspülen und trocken tupfen.Karotten schälen und in dicke...

Schweinslungenbraten mit Spinat und Pilzen Schweinslungenbraten mit Spinat und Pilzen

Pilze putzen, eventuell kurz waschen und trocken tupfen. Pilze halbieren,große Austernpilze vierteln. Schalotte schälen und fein würfeln.Knoblauchzehen leicht andrücken und Schnittlauch waschenund...

Alles was Sie wissen müssen!

Ob Eierschwammerl, Steinpilze oder Shiitake – jetzt stehen Pilze auf dem Speiseplan! Wir sagen Ihnen, was ihre Besonderheiten sind und wie man sie am besten lagert und zubereitet.

Steinpilze


Geschmack
Charakteristisch sind sein großer Hut (bis 20 cm) und sein dicker, keulenförmiger Stiel. Der Steinpilz hat einen fein-nussigen Geschmack und ein intensives Aroma.

Kauf und Lagerung
Beim Kauf sollte man darauf achten, dass das Fleisch fest und die Hutinnenseite nicht matschig ist. Da dieser Pilz anfällig für Würmer ist, die sich meist im Stiel finden, sollte man den Pilz vor der Verarbeitung halbieren und kontrollieren. Steinpilze eignen sich nicht für lange Lagerzeiten, sie sollten im Kühlschrank aufbewahrt und in den ersten 1 bis 2 Tagen verbraucht werden.

Zubereitung
Den Pilz reinigen und den untersten Teil des Stiels abschneiden. Steinpilze kann man in dünnen Scheiben roh als Salat essen. Besser entfalten sie ihren Geschmack, wenn man sie verkocht – z. B. in Omelettes, in Suppen, in Saucen für Fleischgerichte oder auch in köstlichem Steinpilzrisotto. Zum Kochen kann man auch sehr gut getrocknete Steinpilze verwenden. Einfach vor der Zubereitung einige Zeit im warmen Wasser aufweichen lassen. Die Flüssigkeit kann als Pilzfond weiterverarbeitet werden.

Eierschwammerln


Geschmack
Der dottergelbe trichterförmige Pilz hat einen leicht pfeffrigen Geschmack.

Kauf und Lagerung
Beim Kauf sollte man darauf achten, dass sie fest und saftig sind und keine verfaulten Stellen haben. „Alte“ Eierschwammerln schmecken hölzern und trocken. Wichtig ist eine kühle und dunkle Lagerung. Eierschwammerln sollten nach dem Kauf schnell verzehrt werden. Im Gegensatz zu den meisten anderen Speisepilzen können sie nicht getrocknet aufbewahrt werden, denn sie werden beim Trocknen so hart, dass sie sich später nicht wieder aufweichen lassen.

Zubereitung
Eierschwammerln lassen sich am besten säubern, indem man sie erst vor der Verarbeitung vorsichtig und kurz in einem Sieb abspült und anschließend auf einem Geschirrtuch trocknen lässt. Sie sind eine ausgezeichnete Beilage zu Fleisch-, Wild- und Eierspeisen und werden gerne gedünstet in Saucen oder als Suppeneinlage verwendet. Sie harmonieren auch gut mit Reis oder Hirse.

Austernpilze


Geschmack
Der muschelförmige Blätterpilz hat einen mild-aromatischen Geschmack. Der Austernpilz ist auch unter dem Namen Kalbfleischpilz bekannt, da seine Konsistenz und vor allem sein Geschmack an Kalbfleisch erinnern.

Kauf und Lagerung
Die Frische erkennt man an der Festigkeit des Fleisches; ältere Pilze sind zäh und fasrig. Im Kühlschrank sind Austernpilze 2 bis 3 Tage haltbar. Für eine längere Lagerung kann man den Austernpilz auch einfrieren, dann ist er ca. 8 Monate haltbar.

Zubereitung
Austernpilze werden meist geputzt verkauft, wenn nötig, wischt man den Hut mit einem feuchten Tuch ab. Austernpilze sind eine gute Alternative zu Champignons. Man sollte sie grundsätzlich nur in wenig Fett und nicht in Kombination mit übermäßig aromatischen Lebensmitteln zubereiten. In Öl und Kräuter eingelegt sind sie z. B. eine ausgezeichnete Vorspeise. Austernpilze passen auch besonders gut zu Eierspeisen und Omelettes.

Champignons


Geschmack
Das feste zarte Fleisch hat einen mild-aromatischen Geschmack und die Hutfarbe kann je nach Sorte von weiß bis braun variieren. Cremechampignons haben ein intensiveres Aroma und sind länger haltbar als weiße Champignons.

Kauf und Lagerung
Beim Kauf sollte man darauf achten, dass das Fleisch fleckenlos und prall ist und die Hüte geschlossen sind. Beim Lagern sollte man die Pilze nie länger in ihren Plastikverpackungen aufbewahren. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie, in ein feuchtes Tuch gewickelt, ca. 3 Tage frisch. Etwas trocken gewordene Champignons gewinnen wieder an Frische, wenn sie vor der Zubereitung in Milch eingelegt werden.

Zubereitung
Champignons putzen und den unteren Teil des Stiels abschneiden. Bei größeren Exemplaren empfiehlt es sich, die Haut des Hutes zu entfernen, da diese zäh sein kann. Champignons sind sowohl roh als auch gekocht vielseitig einsetzbar. Besonders beliebt sind sie als Cremesuppe, in Kombination mit Eierspeise, zu Pastagerichten und Risotto. Passende - Gewürze sind u. a. Thymian, Oregano, Knoblauch und Paprika.

Kräuterseitlinge


Geschmack
Kennzeichen des Kräuterseitlings ist die namensgebende seitliche Position des Stiels. Er ist bezüglich seines Aromas kräftiger als der Champignon aber nicht ganz so würzig wie der Steinpilz. Kräuterseitlinge sind aber eine gute Alternative für den seltenen Steinpilz, da sie seinem Geschmack ähneln.

Kauf und Lagerung
Frische Kräuterseitlinge sind prall, saftig und sehen weder verfärbt noch trocken aus. Ein guter Test: Sehen die Stielenden trocken aus, liegen die Pilze schon zu lange. In ein feuchtes Tuch gewickelt sind sie im Gemüsefach des Kühlschranks 8 bis 10 Tage haltbar.

Zubereitung
Der Kräuterseitling muss nicht gehäutet und gewaschen werden; wenn unbedingt nötig, sollte man ihn nur mit einer weichen Bürste säubern. Kräuterseitlinge bleiben bei der Zubereitung bissfest und sind deshalb sehr vielseitig – sie lassen sich dünsten, braten, grillen und schmoren und schmecken auch Roh z. B. in Salaten, genial.

Shiitake


Geschmack
Der Shiitake wird im Fernen Osten, besonders in Japan, in großen Mengen kultiviert und ist nach dem Champignon der weltweit am meisten produzierte Kulturpilz. Shiitake sind für ihr besonderes Aroma bekannt und geben vielen klassischen bzw. bekannten Gerichten eine neue Geschmacksnote.

Kauf und Lagerung
Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Pilze prall und saftig wirken und dass ihr Hut nicht ausgetrocknet aussieht. Risse, Flecken oder Schuppen auf dem Hut sind kein Zeichen für mangelnde Qualität, sondern typische Merkmale. Man kann Shiitake 5 bis 7 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, wenn man sie locker in Papier wickelt.

Zubereitung
Am besten schmecken Shiitake, wenn man sie frisch verbraucht. Einfach mit einem Pinsel oder Küchenpapier leicht säubern; die Stiele von Shiitake-Pilzen kann man komplett verwenden. Nach dem Putzen kurz in etwas Butter oder Olivenöl andünsten, fein gehackte Schalotten und zerdrückten Knoblauch mitdünsten – so schmecken Shiitake-Pilze köstlich als Beilage. Sie passen besten zu Wok-Gerichten, zu Schwammerlsauce, Risotto, Geschnetzeltem, Pilzpfannen oder Suppen.

Reis- und Nudelgerichte

Pilz-Spaghetti mit Cottage Chese und gerösteten Sonnenblumenkernen Pilz-Spaghetti mit Cottage Chese und gerösteten Sonnenblumenkernen

Pilze in kleine Stücke oder Scheiben schneiden.Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.Kräuter grob schneiden. Sonnenblumenkerne in einerPfanne ohne Fett rösten.Spaghetti nach Packungsanleitung...

Spaghetti mit Pilzen und Mascarponesauce Spaghetti mit Pilzen und Mascarponesauce

Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und pressen. Pilze putzen und vierteln oder in dicke Scheiben schneiden. Kräuter fein hacken. Pinienkerne in einerPfanne ohne Fett goldbraun...

Pappardelle mit Pilzragout und gebratenen Radieschen Pappardelle mit Pilzragout und gebratenen Radieschen

Zwiebeln und Knoblauch schälen, Tomaten und Sellerieputzen. Alles klein würfeln. Pilze putzen, je nach Größe halbieren.Radieschen putzen und in dünne Scheiben hobeln.4 EL Öl in einer tiefen Pfanne...

Pfeffer-Fettuccine mit Ricotta-Pilzsauce Pfeffer-Fettuccine mit Ricotta-Pilzsauce

Mehl, 1 EL gemahlenen Pfeffer und 2 TL Salz in einer Schüssel vermischen undin der Mitte eine Mulde bilden. Eier verquirlen und circa drei Viertel davon in dieMulde geben. Mit einer Gabel ins Mehl...

Bandnudeln mit Pilzsauce Bandnudeln mit Pilzsauce

Pilze in einem Sieb kalt abspülen,gut abtropfen lassen und mitKüchenpapier etwas trocken tupfen.Knoblauch schälen und fein hacken.Schmalz in einer Pfanne zerlassen,die Pilze darin in zwei Portionen...

Pasta mit Pilzen und Spinat Pasta mit Pilzen und Spinat

Pilze putzen und je nach Größe viertelnoder in 5 mm dicke Scheiben schneiden.Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebelfein würfeln, Knoblauch pressen. Pastanach Packungsanleitung in Salzwasserbissfest...

Spaghetti aglio e olio mit Linsen und Röstpilzen Spaghetti aglio e olio mit Linsen und Röstpilzen

Champignons putzen und in ca. 1 cmdicke Scheiben schneiden. Knoblauchschälen und fein hacken. Chili putzenund in feine Ringe schneiden. Rucolagrob schneiden.Linsen in einem Sieb kalt abspülen.3 l...

Snacks & Salate

Leckere Snacks und Frische Salate mit Pilzen sind ganz einfach und schnell zubereitet!

Nudelsalat mit Ei, Tomaten, Pilzen und Salami Nudelsalat mit Ei, Tomaten, Pilzen und Salami

Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, kalt abschreckenund abtropfen lassen. Eier 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen.Währenddessen die...

Quinoasalat mit Gojibeeren, Pilzen und Avocado Quinoasalat mit Gojibeeren, Pilzen und Avocado

Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Quinoa in das kochende Wassergeben und nach Packungsanleitung zubereiten. In eine Salatschüssel geben undlauwarm abkühlen lassen.Währenddessen die Pilze...

Herbstsalat mit Steinpilzen, Feigen und Zeigenkäse Herbstsalat mit Steinpilzen, Feigen und Zeigenkäse

Backrohr auf 200 ºC (Ober-/Unterhitze, 180 ºC Umluft) vorheizen. Pilze mit einem Pinselreinigen (nicht waschen) und die Wurzelansätze abschneiden. Pilze in Scheiben schneiden.Salate putzen, in...

Veganer Birnen-Vogerlsalat mit Soja-Champignons und karamelliesierten Zwiebeln Veganer Birnen-Vogerlsalat mit Soja-Champignons und karamelliesierten Zwiebeln

Für die Birnen den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. In einemhohen, breiten Topf 700 ml Wasser, Zucker, Limettensaft und Ingwer zumKochen bringen (die Birnen sollen aufrecht im Topf...

Pilz-Beeren-Salat mit pochiertem Ei Pilz-Beeren-Salat mit pochiertem Ei

Für das Dressing 40 ml Essig mit Senf und Honig verrühren unddas Öl unter Rühren einlaufen lassen. Dille fein hacken, unterrühren,mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.Gurke schälen und in...

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