Steinpilze

Geschmack
Charakteristisch sind sein großer Hut (bis 20 cm) und sein dicker, keulenförmiger Stiel. Der Steinpilz hat einen fein-nussigen Geschmack und ein intensives Aroma.

Kauf und Lagerung
Beim Kauf sollte man darauf achten, dass das Fleisch fest und die Hutinnenseite nicht matschig ist. Da dieser Pilz anfällig für Würmer ist, die sich meist im Stiel finden, sollte man den Pilz vor der Verarbeitung halbieren und kontrollieren. Steinpilze eignen sich nicht für lange Lagerzeiten, sie sollten im Kühlschrank aufbewahrt und in den ersten 1 bis 2 Tagen verbraucht werden.

Zubereitung
Den Pilz reinigen und den untersten Teil des Stiels abschneiden. Steinpilze kann man in dünnen Scheiben roh als Salat essen. Besser entfalten sie ihren Geschmack, wenn man sie verkocht – z. B. in Omelettes, in Suppen, in Saucen für Fleischgerichte oder auch in köstlichem Steinpilzrisotto. Zum Kochen kann man auch sehr gut getrocknete Steinpilze verwenden. Einfach vor der Zubereitung einige Zeit im warmen Wasser aufweichen lassen. Die Flüssigkeit kann als Pilzfond weiterverarbeitet werden.

Eierschwammerln

Geschmack
Der dottergelbe trichterförmige Pilz hat einen leicht pfeffrigen Geschmack.

Kauf und Lagerung
Beim Kauf sollte man darauf achten, dass sie fest und saftig sind und keine verfaulten Stellen haben. „Alte“ Eierschwammerln schmecken hölzern und trocken. Wichtig ist eine kühle und dunkle Lagerung. Eierschwammerln sollten nach dem Kauf schnell verzehrt werden. Im Gegensatz zu den meisten anderen Speisepilzen können sie nicht getrocknet aufbewahrt werden, denn sie werden beim Trocknen so hart, dass sie sich später nicht wieder aufweichen lassen.

Zubereitung
Eierschwammerln lassen sich am besten säubern, indem man sie erst vor der Verarbeitung vorsichtig und kurz in einem Sieb abspült und anschließend auf einem Geschirrtuch trocknen lässt. Sie sind eine ausgezeichnete Beilage zu Fleisch-, Wild- und Eierspeisen und werden gerne gedünstet in Saucen oder als Suppeneinlage verwendet. Sie harmonieren auch gut mit Reis oder Hirse.

Austernpilze

Geschmack
Der muschelförmige Blätterpilz hat einen mild-aromatischen Geschmack. Der Austernpilz ist auch unter dem Namen Kalbfleischpilz bekannt, da seine Konsistenz und vor allem sein Geschmack an Kalbfleisch erinnern.

Kauf und Lagerung
Die Frische erkennt man an der Festigkeit des Fleisches; ältere Pilze sind zäh und fasrig. Im Kühlschrank sind Austernpilze 2 bis 3 Tage haltbar. Für eine längere Lagerung kann man den Austernpilz auch einfrieren, dann ist er ca. 8 Monate haltbar.

Zubereitung
Austernpilze werden meist geputzt verkauft, wenn nötig, wischt man den Hut mit einem feuchten Tuch ab. Austernpilze sind eine gute Alternative zu Champignons. Man sollte sie grundsätzlich nur in wenig Fett und nicht in Kombination mit übermäßig aromatischen Lebensmitteln zubereiten. In Öl und Kräuter eingelegt sind sie z. B. eine ausgezeichnete Vorspeise. Austernpilze passen auch besonders gut zu Eierspeisen und Omelettes.

Champignons

Geschmack
Das feste zarte Fleisch hat einen mild-aromatischen Geschmack und die Hutfarbe kann je nach Sorte von weiß bis braun variieren. Cremechampignons haben ein intensiveres Aroma und sind länger haltbar als weiße Champignons.

Kauf und Lagerung
Beim Kauf sollte man darauf achten, dass das Fleisch fleckenlos und prall ist und die Hüte geschlossen sind. Beim Lagern sollte man die Pilze nie länger in ihren Plastikverpackungen aufbewahren. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie, in ein feuchtes Tuch gewickelt, ca. 3 Tage frisch. Etwas trocken gewordene Champignons gewinnen wieder an Frische, wenn sie vor der Zubereitung in Milch eingelegt werden.

Zubereitung
Champignons putzen und den unteren Teil des Stiels abschneiden. Bei größeren Exemplaren empfiehlt es sich, die Haut des Hutes zu entfernen, da diese zäh sein kann. Champignons sind sowohl roh als auch gekocht vielseitig einsetzbar. Besonders beliebt sind sie als Cremesuppe, in Kombination mit Eierspeise, zu Pastagerichten und Risotto. Passende - Gewürze sind u. a. Thymian, Oregano, Knoblauch und Paprika.

Kräuterseitlinge

Geschmack
Kennzeichen des Kräuterseitlings ist die namensgebende seitliche Position des Stiels. Er ist bezüglich seines Aromas kräftiger als der Champignon aber nicht ganz so würzig wie der Steinpilz. Kräuterseitlinge sind aber eine gute Alternative für den seltenen Steinpilz, da sie seinem Geschmack ähneln.

Kauf und Lagerung
Frische Kräuterseitlinge sind prall, saftig und sehen weder verfärbt noch trocken aus. Ein guter Test: Sehen die Stielenden trocken aus, liegen die Pilze schon zu lange. In ein feuchtes Tuch gewickelt sind sie im Gemüsefach des Kühlschranks 8 bis 10 Tage haltbar.

Zubereitung
Der Kräuterseitling muss nicht gehäutet und gewaschen werden; wenn unbedingt nötig, sollte man ihn nur mit einer weichen Bürste säubern. Kräuterseitlinge bleiben bei der Zubereitung bissfest und sind deshalb sehr vielseitig – sie lassen sich dünsten, braten, grillen und schmoren und schmecken auch Roh z. B. in Salaten, genial.

Shiitake

Geschmack
Der Shiitake wird im Fernen Osten, besonders in Japan, in großen Mengen kultiviert und ist nach dem Champignon der weltweit am meisten produzierte Kulturpilz. Shiitake sind für ihr besonderes Aroma bekannt und geben vielen klassischen bzw. bekannten Gerichten eine neue Geschmacksnote.

Kauf und Lagerung
Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Pilze prall und saftig wirken und dass ihr Hut nicht ausgetrocknet aussieht. Risse, Flecken oder Schuppen auf dem Hut sind kein Zeichen für mangelnde Qualität, sondern typische Merkmale. Man kann Shiitake 5 bis 7 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, wenn man sie locker in Papier wickelt.

Zubereitung
Am besten schmecken Shiitake, wenn man sie frisch verbraucht. Einfach mit einem Pinsel oder Küchenpapier leicht säubern; die Stiele von Shiitake-Pilzen kann man komplett verwenden. Nach dem Putzen kurz in etwas Butter oder Olivenöl andünsten, fein gehackte Schalotten und zerdrückten Knoblauch mitdünsten – so schmecken Shiitake-Pilze köstlich als Beilage. Sie passen besten zu Wok-Gerichten, zu Schwammerlsauce, Risotto, Geschnetzeltem, Pilzpfannen oder Suppen.