Zutaten für Stück
- 150 g Rote Rüben
- 250 g Kristallzucker
- 20 g weiche Butter
- 1 EL glattes Mehl
- 250 ml Eiklar
- 1 Prise Salz
- 15 g Speisestärke
- 1 EL Apfelessig
- 2 EL bunte Zuckerstreusel
Zubereitung
Rote Rüben in reichlich Wasser zugedeckt ca. 45 Minuten weich köcheln lassen. Schälen und grob raspeln. In ein Sieb über einen Messbecher geben und 50 ml Saft ausdrücken. (Raspel anderweitig verwenden.) 20 g Zucker zum Saft geben und in einem Topf etwa um die Hälfte zu einem Sirup einkochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
3 Backpapierbögen hauchdünn mit Butter bestreichen, leicht mit Mehl bestreuen und überschüssiges Mehl abschütteln. Auf je 1 Backblech legen.
Backrohr auf 140 °C (Umluft) vorheizen. Eiklar, Salz und 10 g Zucker in einer Rührschüssel ca. 2 Minuten schlagen, bis sich deutliche Schlieren an der Oberfläche zeigen. Restlichen Zucker (220 g) esslöffelweise unter ständigem Schlagen nach und nach dazugeben. Ca. 10 Minuten schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat und eine schnittfeste Baisermasse entstanden ist. Stärke und Essig ganz kurz unterrühren. Die Hälfte der Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (10 mm ø) füllen. 2 TL Rote-Rüben-Sirup in die restliche Masse träufeln und schlierenartig einrühren.
Aus der weißen Baisermasse Ringe (6 cm ø) auf die Bleche spritzen. Dann die gefärbte Masse in den Spritzbeutel füllen und ebenfalls Ringe aufspritzen. Die Ringe nach Belieben mit Zuckerstreuseln bestreuen. Alle Ringe gleichzeitig ca. 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 100 °C (Umluft) reduzieren und die Ringe mindestens 6 Stunden trocknen lassen, dabei die Backrohrtür mit einer Gabel einen Spalt offen halten, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Windringe kurz abkühlen lassen, sofort luftdicht verschließen und trocken lagern, so halten sie 3 bis 4 Wochen. Sollten sie durch Luftfeuchtigkeit aufweichen, kann man sie im Backrohr nachtrocknen lassen.
