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Gespickter Lammbraten mit Laugen-Serviettenködeln
150 min

Gespickter Lammbraten mit Laugen-Serviettenködeln

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Juli 2009

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 1 Lammbraten mit Knochen (1,2 kg)
  • 3 Knoblauchzehen, geschält
  • 2 EL Öl
  • 3 Stangen Stangensellerie
  • 1 große Zwiebel
  • 8 kleine Karotten, geschält
  • 1-2 TL Tomatenmark
  • 500 ml Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 250 g Fisolen
  • 2-3 TL Maizena
  • 2 TL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Für die Laugen-Serviettenknödel:
  • 4 Laugenstangerl
  • 3 Eier
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • 150 ml Milch
  • 20 g Butter
  • Salz, Muskat

Zubereitung

Den Knochen behutsam vom Fleisch lösen und den Braten mit einem Küchengarn straff zusammenbinden. Den Knochen in eine Bratform legen und das Backrohr auf 220 °C vorheizen. Die Knoblauchzehen längs vierteln, im Fleisch mit einem kleinen spitzen Messer 2 cm tiefe Einschnitte machen und die Knoblauchstücke hinein stecken. Das Fleisch mit 1 EL Öl, Salz und Pfeffer einreiben.

Das restliche Öl in einer Pfanne stark erhitzen und den Braten darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch in die Bratform legen und 15 Minuten lang im Ofen braten.

Den Stangensellerie in 3-4 cm lange Stücke schneiden, die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Sellerie, Zwiebel und Karotten zum Fleisch in die Bratform legen und die Temperatur auf 160 °C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten das Tomatenmark einrühren und mit Weißwein aufgießen, Lorbeer und Rosmarin zufügen und etwas Salz und Pfeffer in die Flüssigkeit streuen. Den Lammbraten unter gelegentlichem Übergießen 2 Stunden garen.

Die Laugenstangerl in 1-2 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Petersilie verquirlen. Die Milch mit Salz und Muskat leicht erwärmen und die Butter darin schmelzen. Zuerst die Eier über die Brotwürfel gießen und sorgfältig vermengen, anschließend mit Milch übergießen, kurz durchmischen und 10 Minuten ziehen lassen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Laugenknödelmasse zu einer 5-7 cm dicken Rolle formen, in ein Geschirrtuch einwickeln und die Enden fest zubinden. Die Rolle 20 Minuten vor Ende der Garzeit des Bratens in das kochende Wasser legen. 6. Die Fisolen in Salzwasser bissfest kochen und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Den Braten und das Gemüse aus der Sauce heben. Den Knochen entfernen. Die Sauce mit Maizena leicht binden, abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Die Fisolen in der erhitzten Butter kurz schwenken. Den Lammbraten und die Laugen-Serviettenknödel in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Schmorgemüse anrichten. Mit der Sauce übergießen und mit Fisolen servieren.

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