Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Räucherforellenfilets
- Saft von 1/2 Zitrone
- Pfeffer
- 1 Schuss Olivenöl
- Für den Teig:
- 500 g griffiges Mehl
- 3 Eidotter
- 4 Eier
- 1 Schuss Olivenöl
- Für die Fülle:
- 20 g Butter
- 3 Zwiebeln
- 3 Zehen Knoblauch
- 100 g Speck
- 1 Schuss Weißwein
- 1/8 l Obers
- 1 Kartoffel
- 1 Eidotter
- 20 g Parmesan
- etwas gehackte Petersilie
- Für die Krenvelouté:
- 1/8 l Kalbsfond
- 1/8 l Weißwein
- 1/8 l Obers
- 2 EL Kren
- Salz, Pfeffer
- Zum Servieren:
- etwas braune Butter
Zubereitung
Alle Zutaten für den Teig zu einer kompakten Masse verarbeiten.
Für die Fülle geschälte Zwiebeln und den Speck würfelig schneiden. Den Knoblauchzehen ebenfalls schälen und fein hacken. Butter in einer Sauteuse aufschäumen, Zwiebel darin goldgelb anrösten. Speck zugeben und kurz mitrösten. Danach den vorbereiteten Knoblauch dazugeben und mit einem Schuss Weißwein ablöschen, mit dem Obers aufgießen.
Die Kartoffel schälen. Mit einer feinen Reibe in das köchelnde Speck-Zwiebel- Obersgemisch reiben und kurz mitkochen lassen, danach beiseite stellen. Eidotter und geriebenen Parmesan zusammen vermischen und einrühren. Die Füllmasse mit Salz, Pfeffer und frisch gehackter Petersilie abschmecken und auskühlen lassen.
Den Nudelteig am besten mit einer Nudelmaschine fein ausrollen (ca. 2 mm dick). Mit einer runden Form Kreise ausstechen. Die Fülle mittig auftragen. Die Ränder mit Ei bestreichen, zusammenfalten und zu der Form von Ravioli oder kleinen Taschen bringen. In reichlich Salzwasser kochen (sie sind fertig, wenn Sie an der Oberfläche schwimmen), danach aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Für die Krenvelouté den Kalbsfond auf die Hälfte reduzieren, Weißwein beigeben und nochmals reduzieren. Die Sauce mit Obers, dem geriebenen Kren, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Räucherforellenfilets mit Zitronensaft, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Marinierte Räucherforellenfilets mit dem Zwiebelspecktascherl und der Krenvelouté auf Tellern anrichten und mit etwas brauner Butter begießen.
