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Zitronentarte mit Baiserhaube Foto: © Ditte Isager 2008/HarperCollinsPublishers
30 min

Zitronentarte mit Baiserhaube

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. März 2010

Foto: © Ditte Isager 2008/HarperCollinsPublishers

Zutaten

  • Für 6 Personen:
  • Tarteboden:
  • 300 g Mürbteig
  • 1 EL Mehl für die Arbeitsfläche
  • 1 EL Butter zum Einfetten
  • getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
  • Zitronenfüllung:
  • Saft von 2 Zitronen
  • 175 g Zucker
  • 6 Eidotter
  • 250 g Schlagobers
  • Baiser:
  • 175 g Zucker
  • 4 Eiklar

Zubereitung

Mürbteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. Eine Tarteform mit herausnehmbarem Boden (20 cm ø) mit Butter einfetten und mit dem Teig auskleiden. Den Teig am Rand gut andrücken, etwas überstehen lassen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Den Teig mit Alufolie bedecken und die Folie mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren. Den Teig 15¿20 Minuten blind backen, bis er goldgelbe Ränder bekommt. Die Folie und die Hülsenfrüchte entfernen und die Form für weitere 5 Minuten in den Ofen stellen, bis auch der Boden durchgebacken ist. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und den überstehenden Teigrand abschneiden. Die Temperatur auf 140 °C reduzieren.
Die Zutaten für die Füllung verrühren, dabei nicht zu stark aufschlagen, da der Masse sonst zu viel Luft zugeführt wird. Die Füllung auf den Teigboden bis knapp unter den Rand gießen, vorsichtig auf einem Rost in die mittlere Leiste in den Ofen schieben und ca. 30 Minuten backen, bis die Füllung gerade eben gestockt ist. Die Tarte im ausgeschalteten Ofen langsam auskühlen lassen; die Füllung wird dabei zunehmend fester. Die Tarte erst aus dem Ofen nehmen, wenn sie ¿ nach mehreren Stunden oder über Nacht ¿ vollständig abgekühlt ist.
Das Baiser schmeckt am besten, wenn es 10-15 Minuten vor dem Servieren frisch gebacken wird. Dazu den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Den Zucker in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur umrühren. Er soll dabei nicht schmelzen, sondern lediglich so weit temperiert werden, dass er sich bei Berührung warm anfühlt. (Die Wärme des Zuckers trägt zur Stabilisierung des Eischnees bei.) Die Eiklar in einer fettfreien Schüssel steif schlagen, bis feste Spitzen stehen bleiben. Den warmen Zucker in kleinen Portionen so lange unterschlagen, bis der Eischnee erneut feste Spitzen bildet. Nachdem sich der Zucker vollständig mit dem Eiklar verbunden hat, sollte sich das Baiser im Volumen verdreifacht und eine feste, glänzende Konsistenz angenommen haben.
Den Eischnee auf die Tarte streichen und 2 bis 3 Minuten übergrillen, bis sich die Baiserhaube an den Rändern appetitlich braun färbt. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und servieren. Alternativ kann die Baiserhaube auch mit einem Gasbrenner (Crème-brûlée-Brenner) gebräunt werden.