Zutaten für Personen
- Risotto:
- 1 Biozitrone
- 1 l Gemüsesuppe
- 1 weiße Zwiebel
- 2 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 200 g Risottoreis
- 1 TL Fenchelsamen
- 2 Thymianzweige
- 100 ml trockener Weißwein
- 40 g Parmesan
- 1 EL Crème fraîche
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
- Eier:
- 2 EL Essig
- 4 Eier
- Hollandaise:
- 125 g Butter
- 4 Eidotter
- 2,5 EL trockener Weißwein
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- Saft einer Zitrone
- schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
- Außerdem:
- 30 g Parmesan
- kleine Thymianzweige
- einige Schnittlauchhalme
- etwas geriebene Zitronenschale
Zubereitung
Für das Risotto die Zitrone heiß waschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft
auspressen. Suppe in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel schälen, fein hacken und in
Butter und Olivenöl in einem größeren Topf anschwitzen, aber nicht braun werden lassen.
Reis zugeben und 3 bis 4 Minuten unter Rühren glasig werden lassen. Fenchelsamen,
Thymian, 1 EL Zitronenschale sowie den Zitronensaft zugeben, kurz mitbraten und mit dem
Wein ablöschen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist.
Einen Schöpfer heiße Suppe zugeben und bei schwacher Hitze rühren, bis die Flüssigkeit
wieder aufgenommen ist. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis gar, aber noch bissfest
ist. Parmesan reiben und mit Crème fraîche unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und warm halten.
Für die Eier 2 l Wasser und Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Eier einzeln in Tassen schlagen, ohne die Eidotter zu beschädigen. Nacheinander vorsichtig in das sprudelnde Wasser gleiten lassen und das Eiklar mit einem Esslöffel über das Eidotter ziehen. Die Hitze reduzieren; das Wasser soll gerade nicht mehr sieden. Die Eier 3 bis 4 Minuten ziehen lassen, mit dem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren die Eiweißfäden am Rand wegschneiden.
Für die Hollandaise die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Eidotter, Wein, 1 EL Wasser, Salz und Zucker in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Die Eidottermischung über Wasserdampf so lange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Sauce dicklich und cremig wird. Die Butter in einem dünnen Strahl langsam mit dem Schneebesen unter die Eidottercreme schlagen, bis eine dicklich-cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.
Das Risotto auf Teller verteilen. Je ein pochiertes Ei und 1 EL Sauce daraufgeben und den Parmesan darüberhobeln. Nach Belieben mit Thymian, Schnittlauch und Zitronenschale garnieren und servieren.
