Zutaten für Personen
- Kandierte Zitronen:
- 4 Biozitronen
- 3 Prisen Salz
- 1,4 kg Zucker
- Mousse:
- 2 Blatt Gelatine
- 2 EL Zitronensaft
- 2 Eiklar
- 100 g Kristallzucker
- 50 g Obers
Zubereitung
Für die kandierten Zitronen die Früchte heiß waschen. Die Spitzen der Zitronen ca. 2 cm breit
abschneiden und das Fruchtfleisch mit einem schmalen, scharfen Messer aus den Zitronen
herauslösen, ohne die Schalen der Zitronen zu beschädigen. Es sollen gleichmäßige hohle
Zylinder entstehen. Fruchtfleisch auspressen und davon 2 EL Zitronensaft für die Mousse
aufbewahren, den restlichen Zitronensaft für andere Zwecke verwenden.
Reichlich Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen und die Zitronenschalen darin kurz blanchieren. Diesen Vorgang zwei Mal wiederholen, dabei jedes Mal frisches, leicht gesalzenes Wasser verwenden. Das Blanchieren bewirkt, dass die Früchte beim Kandieren den Zucker gut aufnehmen und weich werden.
Zitronen wieder in den Topf geben, mit frischem Wasser bedecken und 300 g Zucker zufügen. Alles einmal aufkochen, vom Herd nehmen und die Zitronen im Sud über Nacht auskühlen lassen. Dabei mit einem Teller, der einen etwas kleineren Durchmesser als der Topf besitzt, beschweren, damit die Zitronen vollständig mit Sud bedeckt sind.
Am nächsten Tag die Zitronen aus dem Sud heben, 300 g Zucker in den Sud geben und erneut aufkochen. Die Zitronen in den Sud geben und wieder über Nacht auskühlen lassen, dabei mit einem Teller bedecken. Am nächsten Tag den Vorgang ein drittes Mal wiederholen.
Am folgenden Tag die Zitronen auf ein Sieb geben und den Sud eventuell für andere Zwecke aufbewahren (z. B. zum Aromatisieren einer Vinaigrette). Zitronen abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier trocken legen. Ein passendes verschließbares Gefäß mit etwas Zucker ausstreuen, die Zitronen nebeneinander hineinsetzen und mit dem restlichen Zucker (500 g) bedecken. Gefäß verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Die kandierten Zitronen halten sich so im Kühlschrank mehrere Wochen. Zum Gebrauch aus dem Zucker nehmen, überschüssigen Zucker mit einem Messer abkratzen oder kurz abspülen und trocken tupfen.
Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen. Beiseitegestellten Zitronensaft und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, jedoch nicht zum Kochen bringen. Darin die ausgedrückte Gelatine auflösen, die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und ein wenig abkühlen lassen. Eiklar abwiegen und mit der gleichen Menge Zucker steif schlagen. Obers steif schlagen. Die Zitronen-Gelatine-Mischung unter das Obers rühren, Eischnee unterheben und die Mousse in eine Schüssel füllen. Die Schüssel zugedeckt ca. 60 Minuten kalt stellen.
Die Mousse mit einem Spritzbeutel in die kandierten Zitronen füllen und servieren.
