Zutaten für Roulade
- 5 Bio-Zitronen
- 75 g Butter
- 355 g Feinkristallzucker
- 8 Eier (Größe M)
- 100 g Mehl universal
- 50 g Speisestärke
- 3 Eiklar (Größe M)
- 150 g Staubzucker
Zubereitung
1 Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale in Zesten
abreißen und beiseitestellen. Alle 5 Zitronen auspressen
und den Saft durch ein feines Sieb filtern. 2 EL Zitronensaft
beiseitestellen, den restlichen Saft mit Butter und 200 g
Feinkristallzucker in eine Metallschüssel geben. Über Wasserdampf
rühren, bis die Butter geschmolzen ist. 3 Eier gut
verquirlen, unter die Buttermasse rühren und über Dampf
ständig weiterrühren, bis das Lemon Curd cremig eindickt.
Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Restliche 5 Eier trennen und die 5 Eiklar mit 1 EL Zitronensaft steif schlagen. 125 g Feinkristallzucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Mehl und Stärke vermischen. Dotter auf den Eischnee geben, Mehlmischung darüberstreuen und beides unterziehen. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, zu einem Rechteck (ca. 35 x 25 cm) glatt verstreichen und auf mittlerer Schiene 10 bis 12 Minuten hell backen.
Ein Geschirrtuch auf die Arbeitsfläche legen und mit dem restlichen Feinkristallzucker (30 g) bestreuen. Biskuit auf das Tuch stürzen, das Backpapier vorsichtig abziehen, Biskuit mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und auskühlen lassen.
Die Biskuitränder abschneiden und die Biskuitplatte mit dem Lemon Curd bestreichen. Einrollen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 2 Stunden kalt stellen.
Eiklar mit dem restlichen Zitronensaft steif schlagen. Nach und nach den Staubzucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Biskuitroulade aus der Folie wickeln, auf eine Platte legen und rundum wolkig mit dem Eischnee bestreichen. Die Oberfläche mit einem Bunsenbrenner abflämmen, bis sich goldbraune Spitzen bilden.
Biskuitroulade mit den Zitronenzesten garnieren und servieren.
