Zutaten
- Für 4 Personen:
- Kraut:
- 2 Zwiebeln
- 2 reife Birnen
- 4 EL Butter
- 600 g Sauerkraut
- Gewürzsäckchen (10 angedrückte Wacholderbeeren, 2 Nelken, 1 TL Kümmel, 2 Lorbeerblätter)
- 1,3 l Weißwein (z. B. Weiß- oder Grauburgunder)
- 1 Knoblauchzehe
- 1-2 EL Honig
- Meersalz, Pfeffer
- Sauce:
- 100 ml Obers
- 2 Schalotten
- 3 EL Butter
- 200 ml Weißwein (z. B. Weiß- oder Grauburgunder)
- 400 ml Geflügelfond
- 3 TL Mehlbutter (2 TL Mehl und 1 TL weiche Butter verknetet)
- Zitronensaft
- Salz
- Fisch:
- 4 Zanderfilets ohne Haut (à 180 g)
- 2-3 EL Dijonsenf
- 4 große mehlige Erdäpfel
- 3 EL Rapsöl
- Salz
- Salbei und Petersilie zum Garnieren
Zubereitung
Für das Sauerkraut die Zwiebeln abziehen und die Birnen schälen, beides klein schneiden und in einem Topf in 3 EL Butter anschwitzen, dann Sauerkraut sowie Gewürzsäckchen hinzugeben (Teefilterbeutel oder Kaffeefiltertüten; Gewürze zerkleinern, Beutel befüllen, mit Küchengarn
verschließen) und mitdünsten, danach pfeffern. Mit Wein ablöschen, aufkochen und zugedeckt bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Rühren 70 bis 90 Minuten garen. Inzwischen den Knoblauch abziehen und fein hacken und mit dem Honig und der restlichen Butter in das
fertige Sauerkraut geben. Alles mit Salz abschmecken und abseihen. Den Sud dabei für die Sauce auffangen und die Gewürze entfernen. Währenddessen für die Sauce das Obers steif schlagen und kalt stellen. Die Schalotten abziehen, würfeln und in einem Topf in 1 EL Butter anschwitzen. Mit Wein ablöschen und komplett einkochen lassen. Den Geflügelfond hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Die Mehlbutter einrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Den Sauerkrautsud und die restlichen 2 EL Butter hineinmixen und mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren das Obers unterheben.
Die Fischfilets kalt abbrausen, trocknen, salzen und auf einer Seite großzügig mit Senf bestreichen. Die Erdäpfel waschen, schälen, grob raspeln und trocken ausdrücken. Salzen, dünn auf der mit Senf bestrichenen Zanderseite verteilen und andrücken. Die Fischstücke in einer Pfanne in Rapsöl auf der Erdäpfelseite etwa 6 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun kross braten, dann umdrehen und 2 Minuten fertig braten.
Die Zanderfilets auf dem Sauerkraut anrichten, die Sauce dazu servieren und eventuell mit Salbei und Petersilie garnieren.
