Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Zanderfilets mit Haut (à 150 g)
- 1,25 kg mehlige Erdäpfel
- 4-5 Knoblauchzehen
- 50 g Zwiebeln
- 200 ml Milch
- 50 g Mascarpone
- 10 EL Olivenöl
- 300 g Steinpilze (unaufgetaut)
- 4-5 Salbeistängel
- 2-3 EL Balsamico
- 75 ml Gemüse- oder Geflügelsuppe
- 75 g Butter
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Die Zanderfilets bereits am Vortag im Kühlschrank langsam auftauen lassen;
mit Küchenpapier trocken tupfen.
Erdäpfel schälen, Knoblauchzehen abziehen und beides zusammen im Ganzen in Salzwasser weich kochen. Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Die Milch erhitzen. Erdäpfel abgießen, mit dem Knoblauch durch die Erdäpfelpresse in den heißen Topf pressen, in dem man die Erdäpfel gekocht hat. Milch, Mascarpone und etwas Salz mit einem Kochlöffel kurz und glatt unterrühren. Püree im geschlossenen Topf warm halten.
Zanderfilets salzen und pfeffern, in einer großen beschichteten Pfanne zuerst auf der Hautseite in 4 EL heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten goldbraun anbraten, dabei die Fischfilets während der ersten 3 Minuten leicht beschweren, z. B. mit einem leichten Topfdeckel. Zander behutsam wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets darin 2 Minuten nachziehen lassen.
Inzwischen die Zwiebelwürfel mit den gefrorenen Steinpilzen und 1 Salbeistängel im übrigen Olivenöl unter Wenden etwa 2-3 Minuten kräftig anbraten. Salzen, pfeffern, Balsamico darüberträufeln, Suppe zugießen und noch 3-4 Minuten einkochen lassen. Die übrigen Salbeiblätter von den Stängeln zupfen. Die Butter in einem Töpfchen aufschäumen lassen und rösten, bis sie leicht nussbraun wird. Salbei dazugeben, kurz knusprig rösten und salzen.
Die Fischfilets mit dem Mascarpone-Püree und den Balsamico-Pilzen anrichten, mit der heißen Salbeibutter beträufeln und mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.
