Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Zanderfiletfilet
- 1 Schalotte
- 2 Zehen Knoblauch
- frische Kräuter
- Öl zum Braten
- Für den Endivien-Erdäpfelfond:
- 200 g mehlige Erdäpfel (geschält)
- Wasser
- Salz, Pfeffer
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 125 ml Weißwein
- Cayennepfeffer
- Muskatnuss
- gemahlener Kümmel
- 2 EL Olivenöl
- 1 Endiviensalat
- Butter
- Außerdem:
- 250 g Austernpilze (oder andere Pilze z.B. Pioppini)
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Petersilienjulienne
- etwas Zitronensaft
Zubereitung
Rezept von Christian Gölles
Zander portionieren, mit Kräutern, Schalotten und Knoblauch auf der Hautseite in etwas Öl anbraten, etwas Butter dazugeben und den Zander gemeinsam mit den möglichst kleinen, zugeputzten Austernpilzen braten, mit etw. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, Zum Schluss die Petersilienjulienne unterrühren.
Endiviensalat putzen. Geschälte Erdäpfel in Stücke schneiden, mit geschnittenen Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Endivienabschnitte zugeben, mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer und Kümmel würzen. Wenn die Erdäpfel weich sind, in ein Sieb leeren (den Kochfond dabei aber unbedingt auffangen und aufheben). Erdäpfel in eine separate Schüssel passieren, mit dem aufgefangenen Kochfond verdünnen, bis ein cremiger Fond entsteht. Endivien in etwas Butter anschwitzen und in den heißen Erdäpfelfond einrühren.
Erdäpfel-Endivienfond in tiefen Tellern anrichten, Zanderfilet daraufsetzen und mit den gebratenen Austernpilzen bestreuen.
