Zutaten
- Für 4 Personen:
- 500 g Zanderfilet
- 20 g griffiges Mehl
- 1 Limette
- einige Basilikum
- einige Knoblauchzehen
- frische Kräuter
- 80 g Butterschmalz (oder Traubenkernöl)
- Für die Sauerrahmsauce:
- 400 ml Hühnerfond
- Öl
- zum Braten
- 50 g Schalotten
- 1 Lorbeerblatt
- Pfefferkörner
- Piment
- Muskatblüte
- frischer Majoran
- 500 ml Sauerrahm
- 60 g Zucker
- Salz
- Cayennepfeffer
- Außerdem:
- 150 g Shiitake-Pilze
- frisch gehackte Petersilie
Zubereitung
Für die Sauce Schalotten Lorbeerblatt, Pfeffer, Piment, Muskat und Majoran kurz in wenig Öl anschwitzen, mit Hühnerfond auffüllen und auf ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeit reduzieren. Sauerrahm einrühren und zu sämiger Konsistenz reduzieren. Mit Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken, danach kurz durchmixen.Geputzte Shiitake-Pilze in wenig Öl oder Butterschmalz braten, mit Salz und gehackter Petersilie würzen.
Den Zander, mit Limettensaft würzen, auf der Hautseite regelmäßig einschneiden und diese Seite durch Mehl ziehen. In Butterschmalz langsam braten. Fisch aus der Pfanne nehmen, auf Knoblauch und Basilikum legen und rasten lassen.
Pilze auf Tellern anrichten, mit der Sauce und dem Fisch servieren.
