Zutaten für Personen
- 700 g Fenchelknolle
- 2 Schalotten
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Bioorangen
- 7 EL Olivenöl
- 100 ml trockener Weißwein
- 2 Lorbeerblätter
- 60 g schwarze Oliven ohne Kern (Glas, Abtropfgewicht)
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- 1 EL Thymianblätter
- 600 g aufgetaute Zanderfilets
- 1 EL Butter
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Fenchel putzen und das Fenchelgrün beiseitelegen.
Fenchelknollen der Länge nach halbieren,
vom Strunk befreien und in dünne Streifen
schneiden. Schalotten und Knob lauch schälen,
Schalotten in Ringe schneiden, Knoblauch fein
hacken. Orangen heiß waschen, trocken reiben und die Schalen fein abreiben. Die
weißen Schalen entfernen und die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herauslösen,
dabei den Saft in einer Schüssel auffangen.
4 EL Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Fenchel und Schalotten darin ca. 5Minuten kräftig anbraten, Knoblauch dazugeben und kurz mit andünsten. Orangensaft und -schale, Weißwein, Lorbeer und Oliven hinzufügen und ca. 5 Minuten dünsten, bis der Fenchel bissfest ist. Petersilie und Thymian fein hacken und unterrühren. Orangenfilets dazugeben, Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Zanderfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer je drei- bis viermal leicht einschneiden. Restliches Olivenöl (3 EL) in einer Pfanne erhitzen, die Filets salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Bei mittlerer Hitze 4 Minuten anbraten, wenden, Butter dazugeben und die Filets 4bis 5 Minuten gar braten.
Gemüse mit Fenchelgrün garnieren, Zanderfilets darauf anrichten und mit Pfeffer bestreut servieren.
