Zutaten für Personen
- 1 kg Petersilienwurzeln
- 2 EL Zitronensaft
- 4 Handvoll Petersilienblätter
- 240 g kalte Butter, in Würfeln
- 300 ml Gemüsesuppe
- einige Safranfäden
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 4 Zanderfilets, aufgetaut
- 1,5 EL BILLA Corso Tauchgang Fischgewürzsalz
- 3 EL Sonnenblumenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für das Püree die Petersilienwurzeln schälen und in Ringe schneiden.
Mit Zitronensaft und etwas Salz in einem Topf knapp mit Wasser
bedecken und ca. 15 Minuten vollständig weich garen.
Währenddessen vier Petersilienblätter zum Garnieren beiseitelegen. Die restlichen Blätter mit 50 ml Wasser fein pürieren und beiseitestellen.
Die gekochten Wurzeln abgießen und mit 100 g Butter pürieren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren zugedeckt warm halten.
Für die Safranbutter die Suppe mit dem Safran auf die Hälfte einkochen, vom Herd ziehen und 120 g Butterwürfel in den kochend heißen Fond geben. Sofort mit einem Pürierstab mixen, bis die Butter aufgelöst und die Sauce schaumig ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und beiseitestellen.
Ca. 10 Minuten vor dem Servieren die Zanderfilets kalt abspülen, trocken tupfen und mit dem Gewürzsalz würzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten nebeneinander in die Pfanne geben. Die Filets mit einem (kalten!) Topf beschweren, so wird die Haut gleichmäßig knusprig. Den Topf nach 2 Minuten entfernen. Kontrollieren, ob die Haut knusprig ist, anderenfalls die Filets weitere 1 bis 2 Minuten auf der Hautseite braten. Die Filets wenden, die restliche Butter (20 g) in die Pfanne geben, die Temperatur reduzieren und die Zanderfilets bei niedriger Temperatur ca. 1 Minute zu Ende garen.
Das Petersilienwurzelpüree erhitzen, das Petersilienpüree unterrühren und auf vier Teller verteilen. Jeweils ein Zanderfilet daraufsetzen. Die Safranbutter erhitzen (sie soll nicht kochen!), aufschäumen und um den Fisch verteilen.
Mit den Petersilienblättern garnieren und servieren.
