Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Zanderfilets ohne Haut à 140 g
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- etwas Mehl zum Mehlieren
- 1 Eiweiß
- 4 EL gehackte Kürbiskerne
- 2 EL Butterschmalz zum Braten
- 1 EL Butter
- 1 Thymianzweig
- 200 g Zwiebeln, in Spalten geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 60 g Butter
- 1/8 l Noilly Prat
- 1/8 l Riesling
- 1 kleine Kartoffel
- 1/8 l Fischfond oder Hühnerfond
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- brauner Zucker
Zubereitung
Das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Das Zanderfilet auf der abgezogenen Hautseite leicht mehlieren. Mit etwas Eiweiß bestreichen und die bestrichene Seite in die gehackten Kürbiskerne drücken. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Zanderfilets mit der Kürbisseite nach unten vorsichtig langsam braten. Ein kleines Stück Butter und den Thymianzweig beigeben und mit dem Bratenfett immer wieder übergießen.
Zwiebel, Knoblauch, Wacholder und Lorbeer in 30 g Butter anschwitzen, ohne zu bräunen. Mit Noilly Prat und Riesling ablöschen. Die Kartoffel schälen, fein reiben und untermischen. Alles bis zur Hälfte einkochen lassen, dann den Fond beigeben und erneut einkochen lassen. Die restliche Butter einrühren und mit den Gewürzen und dem Zucker pikant abschmecken.
Zwiebelkompott in einen tiefen Teller geben und mit dem gebratenen Zander rasch servieren.
