Zutaten
- Für 4 Personen:
- 700 g Zanderfilet (mit Haut)
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
- frische Kräuter (Rosmarin, Thymian)
- Olivenöl
- Für die Bohnen:
- 200 g Saubohnen (ausgebrochen)
- 30 g Butter
- 2 kleine Schalotten
- Bohnenkraut
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
- Für die Beurre blanc:
- 4 kleine Schalotten
- 1/4 Knolle Fenchel
- Olivenöl
- 125 ml Weißwein trocken
- 250 ml Fischfond
- 100 g Butter
- Salz
- Zucker
- Pfefferkörner
- Lorbeerblatt
- Estragonessig
- 4 Wacholderkörner
Zubereitung
Zanderfilet auf verbliebene Gräten untersuchen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, Zander mit den Kräutern im auf 180°C vorgeheizten Rohr 7 bis 9 Minuten braten.Die Bohnen enthäuten, in Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Das geschnittene Bohnenkraut mit den Bohnen geben in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenschale abschmecken.
Für die Beurre blanc die fein geschnittenen Schalotten mit dem klein geschnittenen Fenchel in einem Topf in Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen, anschließend mit dem Fischfond aufgießen. Lorbeerblatt, Wacholder, Pfefferkörner und einen Schuss Estragonessig zugeben.
Abermals auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Gewürze entnehmen, die eiskalte Butter mit einem Pürierstab einmixen, mit Salz und Zucker abschmecken.
Zander auf der Beurre blanc mit den Saubohnen anrichten.
