Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Zanderfilet
- Salz, weißer Pfeffer
- 4 Lorbeerblätter
- Butterschmalz zum Braten
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- Für den Semmelkren:
- 2 EL fein geschnittene Schalotten
- 2 Champignonköpfe
- 1 EL Butter
- 1/16 l Noilly Prat
- 1/16 l Weißwein
- 1/8 l Fischfond
- 1/8 l Obers
- 1 TL Crème fraîche
- Salz, Pfeffer
- 2 frische Semmeln (würfelig geschnitten)
- 2 EL Kren aus dem Glas
- 2 EL frisch geriebenen Kren
- Für den Rote-Rüben-Balsamsaft:
- 1/8 l Rote Rübensaft "Biota"
- 1/16 l Balsamico-Essig
- 1 Thymianzweig
- 1 Msp. Maisstärkemehl
Zubereitung
Die Zanderfilets in beliebige Stücke schneiden, die Haut mit einem scharfen Messer alle Zentimeter einritzen und mit Lorbeerblatt spicken. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, die Hautseite durch Mehl ziehen. Auf der Hautseite in einer Pfanne in Butterschmalz langsam knusprig braten. Zum Schluss Butter beigeben und damit während des finalen Bratvorganges beträufeln. Für den Semmelkren Schalotten und Champignons in Butter andünsten, mit Noilly Prat und Wein ablöschen, reduzierend einkochen. Mit Fischfond auffüllen und nochmals reduzieren. Obers beigeben kurz durchkochen lassen, würzen, mixen und durch ein feines Sieb geben. Die Semmelwürfel mit dem Kren aus dem Glas untermengen, frisch geriebenen Kren zugeben.
Für den Rote-Rüben-Balsamsaft Rübensaft und Balsamico-Essig mit Thymianzweig aufkochen, mit etwas Maisstärkemehl abziehen. Gebratenen Zander auf Semmelkren mit Rote-Rüben-Balsamsaft auf Tellern anrichten. Als Garnierung passen knusprige Semmel-Chips.
