Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 kg Schweinsschulter mit Schwarte
- 1 große Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
- 4 Knoblauchzehen
- 1 kleiner Bund Petersilie
- 5 ml Apfelessig
- 10 Pfefferkörner
- 1 TL Senfkörner
- 100 g Knollensellerie
- 100 g Karotten
- 80 g Petersilwurzel
- 400 g kleine Erdäpfel
- 1 EL Butter
- 1 TL Kümmel
- Salz
- Wurzelgemüse:
- 2 Bund Suppengemüse (Karotten, gelbe Rüben, Petersilwurzeln)
- 80 g Lauch
- Kren, frisch gerieben
- grobes Meersalz
Zubereitung
Die Schwarte der Schweinsschulter wie bei einem
Schweinsbraten rautenförmig einschneiden, damit sich
das Fleisch ausdehnen kann.
Zwiebel halbieren und mit Lorbeerblättern und Nelken spicken. Die Knoblauchzehen in der Schale andrücken.
3 Liter Wasser mit gespickter Zwiebel, Knoblauchzehen, Petersilie, Essig, Pfeffer- und Senfkörnern in einem Topf aufkochen lassen. Das Fleisch einlegen und bei geringer Hitze etwa 1 Stunde leicht kochen. Den Sud leicht salzen und den aufsteigenden Schaum immer wieder mit einer Schöpfkelle entfernen.
Knollensellerie, Karotten und Petersilwurzel schälen, grob schneiden, in den Sud geben und eine weitere Stunde kochen. 25 Minuten vor Ende der Garzeit die geschälten Erdäpfel zugeben.
Für das Wurzelgemüse, das geschälte Gemüse in 3-4 mm dicke Streifen schneiden. 1/2 Liter von dem Fleischsud in einem anderen Topf erhitzen und das Wurzelgemüse darin garen.
Die Erdäpfel aus dem Sud nehmen, in Butter und Kümmel schwenken.
Das Fleisch aus dem Sud heben, in Scheiben schneiden und mit Wurzelgemüse und Kümmelerdäpfeln anrichten. Das Fleisch mit etwas Sud übergießen und mit Kren und grobem Salz bestreuen.
