Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Wallerfilet (ohne Haut)
- 50 g geschälte Karotten
- 50 g geschälte Sellerieknolle
- 50 g geschälter Staudensellerie
- 50 g geschälte gelbe Rüben
- 2 EL Butter
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Thymian
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 350 ml Fischfond
- 125 ml Weißwein
- 40 ml weißer Portwein
- 15 ml Wermut
- 125 g Butter
- 20 g Krenpaste
- Salz
- Cayennepfeffer
- 16-20 kleine Erdäpfel
- Staudenselleriegrün
- frisch geriebener Kren
- Schnittlauch
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
Zubereitung
Das Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden und in Butter kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen. Das Gemüse sollte erst halb gegart sein.
Erdäpfel mit der Schale in Salzwasser weich kochen und schälen.
Den Waller in 4 gleiche Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Alufolie in 4 Stücke á 25 x 25 cm schneiden. Das Wurzelgemüse in die Mitte jeder Alufolie setzen und den Waller darauf platzieren.
Thymian, Rosmarin und ein halbes Lorbeerblatt zufügen, pro Portion 2 EL Fischfond zugießen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die geschälten noch warmen kleinen Erdäpfel dazugeben.
Die Alufolie zusammenschlagen und gut verschießen, damit keine Flüssigkeit austreten kann. In einem flachen Topf 1 cm Wasser zum Kochen bringen. Die Fischpakete einlegen, mit einem Deckel abdecken und bei milder Hitze 8 bis 12 Minuten je nach Stärke des Fisches garen.
Für die Krensauce Fischfond, Weißwein, Wermut und Portwein um ein Drittel einkochen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Krenpaste abschmecken, kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter montieren.
Die Pakete aus dem Topf heben, öffnen und den Waller auf die Teller setzen, die Kräuter entfernen. Waller mit den Wurzeln bedecken, Erdäpfel rund umlegen und mit Schnittlauch, Staudenselleriegrün sowie frisch geriebenem Kren garnieren. Mit der Krensauce servieren.
