Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Wolfsbarschfilet (mit Haut)
- 4 kleine Artischocken
- Saft von 2 Zitronen
- 60 g schwarze Oliven (gehackt)
- 60 g Weißbrotbrösel
- 120 g Butter
- Salz, Pfeffer
- Cayennepfeffer
- 1 EL scharfer Senf
- 150 g Maisgrieß
- Filets und Saft von 2 Orangen
- 300 ml Kalbsfond
- 80 g geriebener Parmesan
- einige kalte Butterflocken
- Thymian
- Rosmarin
- Olivenöl
Zubereitung
Für die Olivenkruste die Butter schaumig rühren und mit den Oliven sowie Weißbrotbröseln vermischen. Butter mit Salz, Pfeffer, Senf und Cayennepfeffer abschmecken.Die Wolfsbarschfilets in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, kurz braten. Den Fisch wenden und während des Bratens immer wieder mit dem eigenen Bratensaft übergießen. Den noch sehr glasigen Fisch aus der Pfanne nehmen, die Haut abziehen.
Die Butter-Oliven-Mischung auf die Fischstücke auftragen und bei Gratinierfunktion im Rohr in 3 bis 4 Minuten überbacken.
Für die Orangenpolenta Maisgrieß in den kochenden Kalbsfond einrühren und weich dünsten. Orangensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Orangenfilets und Parmesan zugeben.
Die Artischocken fachgerecht putzen (also sämtliche harten Blatt- und Botenteile sowie das Heu entfernen) und gut mit Zitronensaft einreiben damit sie nicht braun werden. Die fertig geputzten Artischockenböden in Stücke schneiden und anschließend in einer Pfanne in Olivenöl braten. Kurz vor Ende der Garzeit Rosmarin und Thymian zugeben. Abschließend kalte Butterflocken beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Wolfsbarschfilets auf der Polenta anrichten, die gebratenen Artischocken dekorativ dazulegen.
