Zutaten
- Für 4 Personen:
- 200 g Chorizo (ca. 6 cm Durchmesser)
- 600 g Wolfsbarsch-Filet (ohne Haut)
- Senf
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl und Butter zum Braten
- 1 EL Mehl
- 1/16 l Sherry-Essig
- 1/4 l Obers
- Für die Farce:
- 100 g Jakobsmuschelfleisch
- 1 Eidotter
- 60 g Crème fraîche
- Salz, Pfeffer
- Für das Bohnenpüree:
- 150 g weiße Bohnen (aus der Dose)
- 3 gehackte Schalotten
- 2 Zehen Knoblauch
- 1/2 EL gerebelter Thymian
- 1/4 l Rindsuppe
Zubereitung
Die Jakobsmuscheln im Mixer mit der Crème fraîche und dem Eidotter pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce auf dem mit Salz und Pfeffer gewürzten Wolfsbarschfilet auftragen.Die Chorizo auf der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und Dachziegelartig auf die Fischfarce legen und mit etwas Mehl stauben.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch mit der Chorizo-Seite nach unten einlegen. 2 bis 3 Minuten braten, dann wenden und fertig garen. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Bratenrückstand mit etwas Mehl stauben und mit dem Sherry-Essig ablöschen. Mit der Hälfte des Obers aufgießen, durch ein Sieb abseihen und zu einer sämigen Sauce einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bohnen abseihen und gut durchspülen. Etwas Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch anschwitzen, mit der Rindsuppe aufgießen. Die Bohnen und den Thymian beigeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen. Mit dem restlichen Obers aufkochen und im Mixer pürieren.
Fisch auf dem Bohnenpüree anrichten und mit der Sauce vollenden.
