Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Wolfsbarschfilets à 130 g
- 12 gekochte und tournierte Kartoffeln
- 8 Stangen Thaispargel
- 8 Erbsenschoten
- 4 getrocknete Tomaten
- etwas Olivenöl
- 2 Eidotter
- 3 Grapefruits
- ca. 1 g Safranpulver
- 120 g Butter
Zubereitung
Thaispargel und Erbsenschoten in Salzwasser blanchieren, danach abtropfen lassen. Wolfsbarsch salzen, pfeffern und mit dem blanchierten Gemüse, den Kartoffeln und den getrockneten Tomaten in etwas Olivenöl in Backpapier packen und mit einer Klammermaschine möglichst gut verschließen. Im Rohr bei 180 Grad 7 bis 10 Minuten garen.Eidotter etwas salzen und im Wasserbad aufschlagen. Die Butter mit dem Safranpulver schmelzen und vorsichtig unter die Eier schlagen. Grapefruits pressen und den Saft einkochen lassen. Zum Schluss in die Hollandaise geben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Backpapier aufschneiden und die Safran-Grapefruitmousseline über die Fischfilets laufen lassen.
