Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Wolfsbarschfilets à 150 g
- Weißbrotbrösel
- glattes Mehl
- Butter zum Braten
- Rosmarin
- Thymian
- 1 Schalotte (fein gehackt)
- 100 g Karottenwürfel
- 100 g Selleriewürfel
- 1 EL Olivenöl
- 100 g Kartoffelwürfel
- 100 g Stangenselleriewürfel
- 100 g Zucchiniwürfel
- 1 EL Tomatenmark
- 50 ml Weißwein
- 500 ml Fischfond
- 2-3 EL Olivenöl
- Fruchtfleisch von 1 Tomate (gewürfelt)
- etwas gehackte Petersilie
- Für die beiden Olivensaucen:
- 3 Schalotten (fein gehackt)
- 40 g Butter
- 50 ml trockener Wermut (Noilly Prat)
- 1/4 l Weißwein
- 1/4 l Fischfond
- 1/4 l Crème Double (oder Crème fraîche)
- 1 EL schwarzes Olivenpüree
- 1 EL grünes Olivenpüree
- etwas Kresse
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Schalotte in Olivenöl anschwitzen. Die Gemüsewürfel entsprechend der kürzeren Garzeit dazugeben. Das Tomatenmark einrühren, mit Weißwein ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Wenn das Gemüse gar ist, mit Olivenöl aufmixen. Zum Schluss die Tomatenwürfel und die gehackte Petersilie zugeben.Für die beiden Olivensaucen die Schalotten in Butter anschwitzen, mit Wermut ablöschen, einkochen lassen und den Weißwein zugeben. Nochmals einreduzieren lassen, mit Fischfond auffüllen und zum Schluss mit der Crème Double aufmixen.
Die Sauce halbieren. Eine Hälfte mit dem schwarzen Olivenpüree, die andere Hälfte mit dem grünem Olivenpüree sowie der Kresse aufmixen und abschmecken.
Die Haut des Wolfsbarsches leicht einschneiden. Den Fisch mit der Hautseite zuerst durch Brösel, dann durch Mehl ziehen. In gebräunter Butter auf der Hautseite kross braten. Rosmarin und Thymian zugeben und fertig garen. Im Kern sollten die Fischfilets noch leicht glasig sein.
Kartoffel-Ratatouille in einem Suppenteller gemeinsam mit dem Fisch anrichten und die beiden Saucen herumziehen.
