Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 großer Wolfbarsch à ca. 3 kg
- Salz, Pfeffer
- 50 g Butter
- 3 EL Olivenöl
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- Für die Artischocken:
- 8 kleine geputzte Artischocken
- 2 Zitronen
- 4 EL Olivenöl
- 2 Zweige Estragon
- Maldonsalz, Pfeffer
- 250 g Maimorcheln
- 20 Gramm Butter
- 1/2 Bund Petersilie
- Für die Maimorcheln:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 20 g Butter
- 250 g Morcheln (außerhalb der Saison andere Pilze wie Champignon, Steinpilze, Mandelpilze, Kräuterseitlinge)
- 1/6 l Pilzfond oder Wasser
- 1/16 l Weißwein
- 1/8 l Obers
- 20 g kalte Butterwürfel
Zubereitung
Rezept von Heinz Hanner
Den Wolfbarsch schuppen und filetieren, in große Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch in der Butter und dem Olivenöl langsam auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten.
Nach ca. 5 Minuten die Kräuterzweige und den Knoblauch zugeben, die Fischfilets mit einem Löffel ständig mit der Butter-Öl-Mischung übergießen. Die Filets sollen innen warm aber glasig sein.
Für die Artischocken ca. 3 Liter Wasser mit Salz und Zitronensaft zum Kochen bringen, und die geputzten Artischocken darin bissfest kochen. Herausnehmen und vor dem Servieren in Olivenöl schwenken. Mit Estragonblättern, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Maldonsalz würzen.
Die Morcheln gut waschen und in einer Pfanne mit der Butter leicht anbraten, mit geschnittener Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.
Für die Pilzcreme Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. In Butter anschwitzen, die Morcheln zugeben und gut durchrösten bis sich am Topfboden eine leicht Bräunung anlegt. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Wasser (oder Pilzfond) bedecken, Obers zugießen und 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Im Mixer pürieren und durch ein Sieb gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Stabmixer kalte Butterwürfel einmixen. Wolfsbarschfilets auf heißen Tellern mit den Artischocken und den Morcheln anrichten.
