Zutaten
- Für 4 bis 6 Personen:
- 600 g Wildschweinragout
- 40 ml Öl
- 1 1/2 EL Mehl
- 1/4 dunkler Wildfond
- Salz
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 1 Messerspitze Ingwerpulver
- 5 zerstoßene Pimentkörner
- 30 Kohlsprossen
- 8 Scheiben Frühstücksspeck
- 1 Zwiebel (gehackt)
- Salz, Pfeffer
- Für die Beize:
- 100 g Karotten
- 150 g Zwiebeln
- 60 g Knollensellerie
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 4 zerdrückte Wacholderbeeren
- 2 EL Preiselbeeren
- 2 cl Wacholderschnaps
- 1 l Rotwein
- etwas Mehl
Zubereitung
Das Fleisch in gleichmäßige Würfel von 3 cm Kantenlänge schneiden. Karotten, Zwiebeln und Knollensellerie putzen und würfeln. Fleisch, Gemüse, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Wacholderschnaps und Rotwein in eine entsprechend große Schale geben, zudecken und 24 Stunden ziehen lassen. Anschließend in ein Sieb schütten, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.Für das Ragout das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Das Gemüse aus der Beize zugeben. Bei starker Hitze unter ständigem Wenden gleichmäßig hellbraun anbraten. Mit Mehl stauben, unter ständiger Bewegung einige Minuten anschwitzen und leicht Farbe nehmen lassen. Mit einem Viertel der Beizflüssigkeit aufgießen, den Bratensatz am Topfboden loskochen, den Fond zugießen und bei mittlerer Hitze 50 bis 60 Minuten köcheln lassen. Dann erneut in ein Sieb schütten, die Sauce auffangen und das Fleisch herausnehmen. Die passierte Sauce erhitzen, mit etwas Mehl stauben und das Fleisch zugeben, mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Piment und Preiselbeeren pikant abschmecken.
Die Kohlsprossen in Salzwasser blanchieren. Speck in Streifen schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in etwas Öl anbraten. Kohlsprossen beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gemeinsam mit dem Wildschweinragout auf Tellern anrichten.
