Zutaten
- Für 4 Personen:
- 800 g Wildschweinschopf
- 120 g Dörrpflaumen
- 1 EL Ingwer (in Stifte geschnitten)
- 10 Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL Salz
- 1 EL Olivenöl
- 1 Stamperl Wacholderschnaps
- 300 ml Altbier
- Saft von 1/2 Zitrone
- 1 TL Honig
- weißer Pfeffer
- Sojasauce
- 1/2 Becher Obers
- Für die Trüffelpolenta:
- 250 g Polentamehl
- 1 Liter Wasser
- 1 EL Salz
- 2 EL Trüffelöl
- 1/2 schwarzer Trüffel
- 2 EL Butterschmalz
- Für das süßsaure Rotkraut:
- 500 g TK-Rotkraut
- 1 Apfel
- 1 Stängel Zitronengras
- 1 EL Balsamico-Essig
- 1 TL Honig
Zubereitung
In die Mitte des Fleischstücks eine Tasche einschneiden und mit den Dörrpflaufem füllen (5 Stück für die Sauce beiseite legen). Fleisch mit Ingwerstiften spicken, mit Salz, Wacholderbeeren und Olivenöl einreiben.
In einen Bräter etwas Wasser füllen, Fleisch einlegen und im Rohr bei 200 °C 15 Minuten braten. Dann mit Wacholderschnaps und Altbier aufgießen, die restlichen Dörrpflaumen beigeben und bei 180 °C weitere 40 Minuten braten. Falls ein Bratenthermometer vorhanden ist: Es sollten 80 °C Kerntemperatur erreicht werden. Während des Bratens öfters mit etwas Wasser oder Bier aufgießen.
Das fertig gebratene Fleisch in Alufolie gewickelt rasten lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf umfüllen. Etwas köcheln lassen, mit Salz, Honig, weißem Pfeffer und Sojasauce abschmecken. Zum Schluss mit etwas Obers abrunden.
Für die Trüffelpolenta Wasser salzen und aufkochen. Polentamehl einrühren und so lange weiterrühren bis kein Wasser mehr vorhanden ist. Trüffelöl unterziehen, Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Polenta auf Frischhaltefolie geben und eine Rolle formen. Für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, die Polenta sollte dann schnittfest sein. Kur vor dem Servieren Butterschmalz erhitzen und die in 1,5 cm-Scheiben geschnittene Polenta anrösten. Beim Braten vor dem Wenden der Scheiben den gehobelten Trüffel einstreuen.
Rotkraut wärmen. Apfel in kleine Stücke schneiden und zugeben. Zitronengras flach klopfen und beigeben. Mit Balsamico-Essig und Honig abschmecken. Tranchierten Wildschweinbraten mit Altbiersauce anrichten, mit Trüffelpolenta und Rotkraut servieren.
