Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1,5 kg Wildschweinbraten (ohne Knochen aus der Keule)
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Bund Suppengrün
- 50 ml Pflanzenöl
- 750 ml Gemüsebrühe
- 800 g Knollensellerie
- 100 ml Schlagobers
- 30 g Butter
- 1 Prise Zucker
- Muskat
- 6 Zwiebeln
- 1 l Pflanzenöl
- 2 Eiweiß
- 2 EL Speisestärke
- 50 ml Wasser
- 300 g Preiselbeerkompott
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Wildschweinbraten mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Wacholderbeeren mit einem großen Messer zerdrücken und fein hacken. Den Braten salzen und pfeffern. Die gehackten Wacholderbeeren auf das Fleisch reiben. Das Suppengrün waschen, putzen und in Würfel schneiden.Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen. Den Braten von allen Seiten darin anbraten, herausnehmen und die Gemüsewürfel in dem Pflanzenöl anrösten. Den Braten wieder hineinlegen.
Mit Gemüsebrühe ablöschen. Einen Deckel auflegen und den Braten in den Backofen schieben. Bei 180 Grad 1,5 Stunden schmoren lassen.
Sellerie schälen und waschen. In Würfel schneiden und in einen Topf geben. Mit Wasser aufgießen. Salzen und zum Kochen bringen. 20 Minuten köcheln lassen. Das Wasser abgießen. Schlagobers und Butter zugeben. Mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Mit Salz, 1 Prise Zucker und Muskat würzen. Das Selleriepüree warm halten.
Den Braten nach Ende der Schmorzeit aus dem Topf nehmen. Auf eine Platte legen und warm halten. Die Sauce mit einem Pürierstab durchmixen und durch ein Sieb streichen. Das Fleisch in Scheiben schneiden.
Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Eiweiß, Speisestärke, Wasser und Salz glatt rühren. Die Zwiebelscheiben durch den Backteig ziehen und in dem Pflanzenöl herausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Selleriepüree auf vorgewärmte Teller verteilen. Fleischscheiben und Zwiebeltempura darauf legen.
Die Sauce darauf gießen. Preiselbeerkompott dazu servieren.
Tipp: Die Sauce kann mit 60 g Zartbitter-Schokolade gemacht werden. Sie bekommt dadurch ein feines Aroma.
