Zutaten für Personen
- Für das Ragout:
- 1 kg Wildschweinfleisch (Schulter)
- Olivenöl
- Wildgewürz
- 1 kg Zwiebeln
- 1 l Wildfond
- 125 ml Rotwein
- 2 EL Schweineschmalz
- Butter
- 3 EL Preiselbeeren
- Salz und Pfeffer
- Für die Nockerl:
- 300 g Laugengebäck
- 100 g Butter
- 100 g Zwiebel (fein geschnitten)
- 80 g glattes Mehl
- 250 ml Milch
- 2 Eier
- 3 EL Petersilie (gehackt)
- Salz
- Butter zum Braten
- Zum Garnieren:
- 8 Kohlsprossen
- 4 Rosmarinzweige
- 8 Datteln
- 8 dünne Scheiben Mangalitza-Speck
- Goji-Beeren
Zubereitung
Am besten schon am Vortag der Zubereitung das Fleisch in ca. 3 cm-Würfel schneiden. Das Fleisch in mit Wildgewürz verrührtem Olivenöl einlegen und ziehen lassen.
Die Zwiebeln schälen und feinnudelig schneiden, in einem geräumigen Topf mit etwas Schweineschmalz langsam braun rösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Das marinierte Fleisch in einer gusseisernen Pfanne in etwas Schmalz scharf anbraten und mit 1 EL Preiselbeeren in den Topf geben. Mit Wildfond aufgießen (das Fleisch sollte etwa 2 cm hoch bedeckt sein) und ca. 2 Stunden bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Zum Saft Preiselbeeren hinzugeben und mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Für die Knödeln das Laugengebäck in kleine Würfel schneiden und in 2 Tagen hart werden lassen. Die fein geschnittene Zwiebel und die Laugengebäckwürfel in Butter anrösten, dann mit fein gehackter Petersilie vermengen, Eier und Milch vermischen und über die Masse gießen. Salz und Mehl einmengen und ca. 30 Minuten rasten lassen. Aus der Masse kleine Knödeln formen und diese etwa 10 Minuten in Salzwasser köcheln lassen, danach abtropfen lassen. Vor dem Servieren in Butter schwenken.
Für die Garnierung je 2 Datteln mit Speck ummanteln und mit einem Rosmarinzweig fixieren, in ganz wenig Öl knusprig anbraten. Die Kohlsprossenblätter kurz blanchieren, danach kalt abschrecken und vor dem Servieren in Butter anschwitzen.
Wildschwein-Ragout mit den Laugenknödeln auf Tellern anrichten, mit den Kohlsprossen, Datteln im Speckmantel und einigen Goji-Beeren garnieren.
