Zutaten für Personen
- 300 g Wildlachs (ohne Gräten und Haut)
- 100 g Räucherlachs
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1,5 Limetten
- 1 TL Honig
- 2 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- 4 TL Lachskaviar
- 4 Hände voll Wildkräutersalat (Rot - und Weißklee, Sauer- und Blutampfer, Rucola, Pimpinelle, Blüten, Gartenkresse)
- Für die Limetten-Wasabi-Creme:
- 170 g Créme Fraîche
- 0,5 TL Wasabipaste
- Salz und Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- Für die Honig-Zitronen-Vinagrette:
- 3 EL Weißweinessig
- 1 TL Senf
- 1 EL Honig
- 1 unbehandelte Zitrone (Saft und geriebene Schale)
- 0,5 TL Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- Mark von 1 Vanille-Schote
- etwas Wasser
- Für die Grüner Spargel-Kartoffel-Rösti:
- 4,5 große Kartoffeln (speckige Sorte)
- 8 Stangen grüner Spargel
- 1 EL Speisestärke
- Salz und Pfeffer
- 1 TL Kümmel
- Butterschmalz
- Butter
Zubereitung
Alle Zutaten für die Honig-Zitronen-Vinaigrette gut vermischen bzw. mixen.
Für die Rösti die Kartoffeln waschen und mit Salz und Kümmel nicht zu weich kochen. Abgießen und am besten über Nacht auskühlen lassen. Gekochte Kartoffel schälen und auf der groben Seite der Vierkantreibe raspeln. Spargel im unteren Drittel schälen und ca. 1 cm abschneiden, dann ebenfalls raspeln oder hauchdünn schneiden. Speisestärke zugeben, gut salzen und leicht pfeffern. Die Kartoffel-Spargel-Mischung in einer beschichteten Pfanne in etwas heißem Butterschmalz unter vorsichtigem gelegentlichem wenden goldbraun anbraten. Die angebratenen Kartoffeln mit Hilfe eines Anrichtringes portionieren, dabei gut andrücken.
Dann pro Portion mit einer Butterflocke belegen und vor dem Anrichten unter der Oberhitze im Rohr von beiden Seiten knusprig backen.
Für das Tatar beide Lachssorten fein würfeln und kalt stellen. Frühlingszwiebeln waschen, und in feine Ringe schneiden. Limetten waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und Saft auspressen.
Lachswürfel mit Honig, der Hälfte vom Limettensaft sowie dem Limettenabrieb, Olivenöl und Frühlingszwiebeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Wasabi-Creme Créme Fraîche, Wasabi sowie den restlichen Limettensaft und die Limettenschale verrühren, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.
Zum Anrichten Metallringe und große flache Teller leicht ölen und die Ringe draufsetzen. Das Tatar in je einen Ring mit 5 cm Durchmesser füllen und leicht andrücken Mit der Limetten-Wasabi-Creme bedecken und mit Lachskaviar garnieren.
Je einen Rösti in die Tellermitte platzieren, das Tatar mit Hilfe einer dünnen Spachtel auf den Rösti setzten. Kräutersalat um das Tatar anrichten, mit Dressing beträufeln, vorsichtig den Metallring abziehen und sofort servieren.
