Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Hasenrücken (Haut abgezogen, ca. 600 g)
- 10 g fetter Bauchspeck
- 1 Karotte
- 2 Zwiebeln
- 1/2 Sellerie
- 1 TL Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 250 g Champignons
- 100 g Lauch
- 5 Tomaten (Haut abgezogen)
- 1 Glas eingelegte Eierschwammerl
- 2 Granny Smith-Äpfel
- 1/8 l Weißwein
- 2 EL Zucker
- Butter
- Öl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Hasenrückenfleisch vom Knochen lösen, dabei auch die unteren kleinen Filets auslösen. Knochen klein hacken.Den Speck mit etwas Öl in einem Topf scharf anbraten, gehackte Knochen zugeben und unter ständigem Rühren mitrösten. Karotte, Zwiebel und Sellerie grob zerteilen und ebenfalls zugeben. Mit kalten Wasser nach und nach aufgießen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugeben und auf kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, dann den Fond durch ein Sieb gießen.
Die Champignons blättrig schneiden, den Lauch in Ringe schneiden. Die Tomaten entkernen und achteln.
Die Champignons, die Eierschwammerl (samt der Einlegeflüssigkeit) und den Lauch zum Fond geben, 5 Minuten schwach kochen lassen.
Hasenfleisch im Ganzen zugeben und 8 bis 10 Minuten köcheln. Das gar gezogene Fleisch aus dem Fond nehmen und in Scheiben schneiden. Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleischscheiben sowie die Tomatenachtel zur abgeschmeckten Hasenessenz geben und in tiefen Teller anrichten.
Die Äpfel schälen und mit einem Tourniermesser gleichmäßig tournieren. Weißwein mit dem Zucker zum Kochen bringen und die Apfelspalten darin weich dünsten. Mit kalter Butter montieren und dekorativ zum Wildhasentopf anrichten
