Zutaten
- Für 4-6 Personen:
- 2 kg Wildknochen und Fleischabschnitte
- 2 Karotten
- 14 g Sellerie
- 2 gelbe Rüben
- 1 Petersilienwurzel
- 2 Zwiebeln
- 2 Eiweiß
- 1 Lorbeerblatt
- Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer
- 1 Schuss Madeira
- Für die Farce:
- 200 g Rehfaschiertes
- 50 g grüner Speck
- 10 g Hühnerleber
- 1 Eiweiß
- 1 EL Pistazien
- 1 Schuss Weinbrand
- Obers
- Suppenpulver
Zubereitung
Knochen und Fleischabschnitte in einem geräumigen Topf scharf anrösten.Gemüse schälen und mit Hilfe eines Parisienneausstechers kleine Gemüseperlen ausstechen. In gesalzenem Wasser blanchieren und beiseite stellen.
Restliches Gemüse grob schneiden und zu den Knochen geben. Gewürze zugeben und mit kaltem Wasser aufgießen. Bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder Schaum und Fett abschöpfen. Suppe abseihen und erkalten lassen. In die kalte Suppe das Eiweiß einrühren und am Herd einmal aufkochen lassen. Die Consommé durch ein Etamin bzw. feines Sieb seihen, mit etwas Madeira parfümieren.
Die Zutaten für die Farce möglichst kühl mixen. Gut abschmecken und Nockerl formen. In Salzwasser mit etwas Suppenpulver ca. 7 Minuten ziehen lassen.
Nockerl und Gemüseperlen in der Consommé anrichten.
