Zutaten für Personen
- 1 kg weißer Spargel
- 4 Scheiben Tiroler Speck (ca. 40 g)
- 1 Orange
- 1 EL Himbeeressig
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 Handvoll Dill-, Petersilien-, Zitronenmelisseblätter
- 20 Schnittlauchhalme
- 150 ml Tafelessig
- 4 Eier
- 80 g Butter
- 2 EL grobkörniger Senf
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und Spargel von
der Spitze nach unten dünn abschälen. Speck in 2 cm breite Stücke
schneiden. Für die Vinaigrette die Orange auspressen und 3 EL Orangensaft
mit Himbeeressig, 1 EL Öl, etwas Salz und Pfeffer verrühren
und beiseitestellen. Kräuter abspülen und trocken tupfen. Schnittlauchhalme
waschen, trocken tupfen und in grobe Stücke schneiden.
Blätter und Schnittlauch beiseitestellen.
Den Spargel in möglichst wenig kochendem Salzwasser 6 bis 7 Minuten bissfest garen.
Währenddessen 1 l Wasser mit dem Tafelessig aufkochen (nicht salzen). Die Eier behutsam aufschlagen und einzeln in kleine Tassen füllen. Nacheinander in das leicht kochende Wasser gleiten lassen und das Eiklar jeweils mit einem Löffel um das Eidotter einschlagen. Einmal ganz kurz aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Die Eier darin ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.
Währenddessen den Speck in einer Pfanne im restlichen Öl (1 EL) bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun rösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen. Für die Senfbutter die Butter in einer Pfanne goldbraun rösten, Senf und Salz unterrühren. Kräuter und Schnittlauch mit der Marinade mischen.
Den Spargel und die Eier gut abtropfen lassen.
Spargel auf einer Platte anrichten und mit der Senfbutter beträufeln. Eier, Speck und Kräutersalat darauf verteilen und sofort servieren.
