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Weißer Orangen-Mandel-Nougat Foto: © Ben Dearnley
45 min
Schwierigkeit 3 von 3

Weißer Orangen-Mandel-Nougat

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Dezember 2012

Foto: © Ben Dearnley

Zutaten für Stück

  • 150 g Mandeln
  • 100 g Aranzini
  • 300 g Bienenhonig
  • 2 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • 1 Bioorange
  • 440 g Feinkristallzucker
  • runde Backoblaten (4 cm Durchmesser)
  • Öl zum Einölen
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Zubereitung

Backrohr auf 100 ºC (Ober-/Unterhitze, Umluft 90 ºC) vorheizen. Mandeln grob hacken, mit den Aranzini auf einem Backblech verteilen und auf mittlerer Schiene im Rohr erwärmen.

In der Zwischenzeit den Honig in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten erwärmen, bis er 108 ºC erreicht (mit einem Zuckerthermometer messen). Den Honig 6 bis 8 Minuten weiterkochen, bis er 120 ºC erreicht.

Währenddessen das Eiklar mit dem Salz mit einem Mixer in einer absolut sauberen Schüssel schlagen, bis sich Spitzen ziehen. Den Honig vom Herd nehmen und den Eischnee zur Seite stellen.

Orange heiß waschen, trocknen, die Schale fein abreiben und 50 ml Saft auspressen. Zucker, 50 ml Wasser, Orangenschale und -saft in einem Topf über mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Aufkochen und 12 bis 15 Minuten köcheln, bis der Orangensirup 155 ºC erreicht.

In der Zwischenzeit den Eischnee auf niedriger Stufe schlagen, die warme Honigmixtur langsam beigeben und auf hoher Stufe weiterschlagen. Sobald der Orangensirup 155 ºC erreicht, auf niedrige Stufe reduzieren und den Orangensirup langsam beigeben. Wieder auf hoher Stufe schlagen, bis nach 3 bis 4 Minuten alles gut vermischt und die Masse leicht abgekühlt ist. Die Aranzini unterheben.

48 Mini-Muffinförmchen leicht einölen. Die Masse in einen Dressiersack füllen und bis zum oberen Rand in die Formen spritzen. Die Oberfläche mit einem heißen Messer glatt streichen und die Oblaten daraufsetzen. Mit Backpapier abdecken, beschweren (z. B. mit einem Schneidbrett), damit im Nougat keine Luftblasen entstehen, und ca. 12 Stunden rasten lassen, bis sich die Masse setzt.

Den Nougat mit einem kleinen Messer entlang der Innenseite der Muffinförmchen vom Papier lösen und herausstürzen.