Zutaten für Portionen
- 500 g Hokkaidokürbis
- 200 ml Orangensaft
- 300 ml Gemüsesuppe
- 2 EL flüssiger Blütenhonig
- 1 EL Rotweinessig
- 1 Prise Muskat
- 1 Eiklar (Größe M)
- 100 g gehobelte Mandeln
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- 2 kleine Äpfel (z. B. Gala)
- 4 Hendlfilets
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 TL glattes Mehl
- 1 Lauchstange
- 30 g Butter
- 1 Bund Schnittlauch
- 2 EL Wildpreiselbeeren
- Salz
- schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Kürbis putzen, Kerne und Fäden mit einem Löffel entfernen, Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden. Mit Orangensaft, 200 ml Suppe, 1 EL Honig und Essig in einem Topf ca. 25 Minuten garen. Sobald die Flüssigkeit fast verkocht und der Kürbis weich ist, alles mit einem Erdäpfelstampfer zu einem groben Püree zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.
Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eiklar kräftig verquirlen und mit restlichem Honig (2 EL) und Mandeln verrühren. Die Hälfte der Petersilie sehr fein hacken, zur Mandelmasse geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel halbieren, das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher herauslösen. Hendlfilets kalt abspülen und gut trocken tupfen. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Fleisch und Apfelhälften darin rundum kurz, aber kräftig anbraten, dabei salzen und pfeffern. Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch leicht mit Mehl bestreuen, die Mandelmasse darauf verteilen und etwas andrücken. Hendl und Äpfel in der Pfanne 15 bis 20 Minuten auf der unteren Schiene im Rohr garen.
Währenddessen Lauch putzen und in Scheiben schneiden. Gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Butter in einem Topf erhitzen und den Lauch darin kräftig anbraten. Mit restlicher Suppe (100 ml) ablöschen und 5 bis 6 Minuten bei niedriger Hitze zugedeckt dünsten. Dabei ab und zu umrühren. Schnittlauch fein schneiden und dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hendl vorsichtig in breite Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Kürbispüree mit einem Sternchen-Ausstecher anrichten, Lauch mitsamt Dünstfond dazugeben. Äpfel mit je einem Klecks Preiselbeeren füllen und anrichten. Mit restlicher Petersilie garnieren und servieren.
Tipp: Die Hendlbrüste ca. 20 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen.
